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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者 、减肥人士 、肠道不适人群 、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现 ，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平 的确下降了 ；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多 、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么 ？吃什么含麸质多

　　所谓 的麸质就 是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后 ，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构 ，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松 的孔状结构 ，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都是拜面筋带来 的黏弹性所赐 。总之面制品 的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃 。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分 ，大错特错了。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比 ，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源 ，同时 ，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米 、小米、玉米 、荞麦 、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良 。

　　对于部分消化能力弱 的人来说，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段 ，从受损的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体 ，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致 的种种不适。比如莫名其妙地发胖 、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹 、头疼 、烦躁 、腹胀 、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的 ，而 是在此后两三天里先后表现出来 的 ，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感 、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况 。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果 是 ，就继续不吃 。

　　等半年后 ，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次 ，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物。

　　此外 ，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况 ，并给出 是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色 、红色、紫色、黑色的各种品种) ；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米) ，包括黏性和无黏性 的品种 ；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦 、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色 的芸豆、干豌豆 、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分 。想吃面条的时候，可以用米粉 、米线等来替代 ；想吃点心 的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕、山药糕 、芸豆卷、土豆泥等来替代 。

　　知识点5

　　哪些含麸质 的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱 、甜面酱等。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构 。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦 ，而且压片后煮成粥，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性 的面筋蛋白网络 。故在确认没有不良反应 的前提下 ，燕麦粥仍可食用 。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给 的面筋切块不能吃 。不过 ，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质，故这类食品 的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明 的外皮 ，使用 的不是面粉，而 是澄粉 ，也就 是去掉蛋白质 的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低 。

　　5.蛋糕 、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作 的 ，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味 。

　　然而，有严重过敏反应的人 ，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免 ，少量尝试几次后，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用 。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们 ，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃 的 。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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共同加强“农业文化遗产保护”******

　　作者：王克修（湖南省委党校二级教授、湖南省中国特色社会主义理论体系研究中心研究员）

　　党的二十大报告指出 ，要“加大文物和文化遗产保护力度”。习近平总书记向全球重要农业文化遗产大会致贺信指出，“人类在历史长河中创造了璀璨 的农耕文明，保护农业文化遗产 是人类共同 的责任 。”我国全球重要农业文化遗产增至18项 ，数量居世界首位 。全球重要农业文化遗产工作由联合国粮农组织启动 ，经过20年发展 ，22个国家65个项目获此殊荣。虽然全球重要农业文化遗产工作取得了很大进展，但也面临一些困难：一些国家认识不到位，申报积极性不太高 ，覆盖范围不广泛，有 的获得认定后也没有很好保护和利用 ，等等 。中国可抓住机遇，积极作为 ，不断引领 ，为全球重要农业文化遗产保护持续贡献中国力量。

　　全球重要农业文化遗产，是包含经济、生态、技术、文化 、景观等多个层面 的复合农业系统 。被认定为全球重要农业文化遗产 ，具有重大意义 。首先 ，展示了农业文明和中华优秀文化 。农业生产实践、丰富的生态地理资源 ，创造了类型多样的农业文化遗产，成为向世界展示中国悠久农业文明和中华优秀文化 的重要窗口 。其次，助力乡村振兴战略 的实施 。农业文化遗产蕴含人地和谐的生态思想 、丰富的农业生物多样性 、环境友好的生态农业技术和有效的乡村治理理念，为乡村振兴提供借鉴 。再次 ，为全球农业发展和生态文明提供宝贵智慧 。一直以来，农耕文明为全球农业发展和生态文明贡献了中国智慧与中国方案 。比如美国土壤学专家富兰克林，曾考察中国古老 的农耕体系并著有《四千年农夫》。这本书成了美国有机农业的宝典 。农业文化遗产是传统生态农业 的精华 ，兼顾自然遗产 、文化遗产和非物质文化遗产多重特征 ，可以为世界农业可持续发展做出新贡献 。

　　为应对生物多样性减少、生态系统退化 、全球气候变化 、荒漠化与土地退化、本土性传统知识丧失等可持续发展重大问题 ，联合国粮农组织2002年发起全球重要农业文化遗产保护倡议 。中国 是该倡议 的最早响应者、坚定支持者 、成功实践者、重要推动者和主要贡献者。“农业文化遗产保护”概念有丰富内涵与独特价值：一是农业文化遗产 是传统农业而非落后农业 。农业遗产不同于一般意义上的传统物种 、传统技术或传统农业工具 ，它 是一个复合性系统 。传统农业不是落后农业，现代农业不 是取代传统农业 ，而是改良和提升传统农业 。二 是传统农业 是可持续的农业生产系统 。短缺资源与庞大人口之间的矛盾，特别是乡土中国人地关系高度紧张 ，使得勤劳智慧 的农民积累创造了一整套独特 的、精耕细作 的传统农业耕作体系。中国传统农业从来就是循环可持续的农业 ，是“资源节约环境友好”型的生态农业，是人与自然和谐的有机农业 。三是传统农业蕴含着生态大智慧。农耕文明最为可贵之处在于其顺天应时、取用有度 、御欲尚俭 、生态循环、多样平衡 的实践智慧，以及“天人合一”“万物一体”“和而不同” 的生态哲学 。生态文明不是对工业文明的修修补补，而是需要时时从传统永续农耕中汲取营养 ，从而在认识论和世界观层面做出深刻改变 。

　　联合国粮农组织、联合国发展计划署 、全球环境基金等国际组织或机构以及一些国家的政府，共同提出保护“全球重要农业文化遗产系统” 。全球重要农业文化遗产 的评审标准包括：一是具有独特 的传统生产方式和知识体系。二 是在当地能支撑粮食安全和生计安全 。三 是含有丰富 的农业生物多样性和环境生物多样性。四是遗产地必须具备全球重要性和公共产品价值 。五是景观独特秀美 。全球重要农业文化遗产的品牌对于地方知名度 的提升、名特优产品 的发展以及基于良好生态环境和深厚民族文化来发展旅游，具有非常重要的价值。借助重要农业文化遗产保护平台 ，世界各国应进一步加强农耕文化和农耕文明 的交流互动。立足新时代 ，推动建设文明新形态 、构建人类命运共同体 ，需要我们持续推进农业文化遗产保护实践 ，进一步挖掘其各方面 的传承利用价值 。

　　（文图 ：赵筱尘 巫邓炎）