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【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮 、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花 、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底 ，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝 ，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化 。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐，每片长15厘米 、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅 ，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱 ，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食、面点等预包装产品，进入商超 、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
甘肃安定：冬日马铃薯原原种收获忙******url:https://m.gmw.cn/2022-12/21/content_1303230687.htm,id:1303230687 12月20日 ，在定西市安定区香泉镇马铃薯产业园内，工人将马铃薯原原种装袋。 寒冬时节，甘肃省定西市安定区香泉镇马铃薯产业园内，马铃薯原原种喜获丰收 ，工人们忙着筛拣 、装袋、储存。该产业园马铃薯原原种采用椰糠基质无土栽培，从移栽马铃薯苗到收获原原种 ，一般需要100天左右 。 近年来，有“中国薯都”之称 的定西市着力促进马铃薯产业转型升级 。马铃薯产业已成为当地农民增收致富 、助推乡村振兴 、经济发展 的优势主导产业。 新华社发（王克贤 摄） 12月20日，在定西市安定区香泉镇马铃薯产业园内，工人在收获无土栽培 的马铃薯原原种 。 寒冬时节，甘肃省定西市安定区香泉镇马铃薯产业园内，马铃薯原原种喜获丰收 ，工人们忙着筛拣、装袋 、储存 。该产业园马铃薯原原种采用椰糠基质无土栽培 ，从移栽马铃薯苗到收获原原种 ，一般需要100天左右。 近年来 ，有“中国薯都”之称 的定西市着力促进马铃薯产业转型升级 。马铃薯产业已成为当地农民增收致富、助推乡村振兴 、经济发展的优势主导产业。 新华社发（王克贤 摄） 12月20日，在定西市安定区香泉镇马铃薯产业园内，工人在收获无土栽培 的马铃薯原原种 。 寒冬时节 ，甘肃省定西市安定区香泉镇马铃薯产业园内，马铃薯原原种喜获丰收，工人们忙着筛拣、装袋 、储存 。该产业园马铃薯原原种采用椰糠基质无土栽培 ，从移栽马铃薯苗到收获原原种，一般需要100天左右 。 近年来，有“中国薯都”之称 的定西市着力促进马铃薯产业转型升级。马铃薯产业已成为当地农民增收致富 、助推乡村振兴、经济发展 的优势主导产业 。 新华社发（王克贤 摄） 12月20日 ，在定西市安定区香泉镇马铃薯产业园内，工人在筛选马铃薯原原种 。 寒冬时节 ，甘肃省定西市安定区香泉镇马铃薯产业园内，马铃薯原原种喜获丰收，工人们忙着筛拣、装袋、储存 。该产业园马铃薯原原种采用椰糠基质无土栽培 ，从移栽马铃薯苗到收获原原种 ，一般需要100天左右 。 近年来 ，有“中国薯都”之称 的定西市着力促进马铃薯产业转型升级 。马铃薯产业已成为当地农民增收致富 、助推乡村振兴 、经济发展的优势主导产业 。 新华社发（王克贤 摄） 12月20日 ，在定西市安定区香泉镇马铃薯产业园内，工人在筛选马铃薯原原种 。 寒冬时节 ，甘肃省定西市安定区香泉镇马铃薯产业园内 ，马铃薯原原种喜获丰收，工人们忙着筛拣、装袋 、储存 。该产业园马铃薯原原种采用椰糠基质无土栽培，从移栽马铃薯苗到收获原原种，一般需要100天左右 。 近年来 ，有“中国薯都”之称 的定西市着力促进马铃薯产业转型升级 。马铃薯产业已成为当地农民增收致富 、助推乡村振兴、经济发展的优势主导产业。 新华社发（王克贤 摄） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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