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天津煎饼馃子:豆粉“画”饼落蛋香****** 中新社天津1月3日电 题 :天津煎饼馃子:豆粉“画”饼落蛋香 作者 王君妍 王在御 凛冬 的天津晨光熹微 ,一个简单 的招牌“九河张记”挂在街边老房子青砖墙上 ,阵阵香味随着热气从老房中飘来 。 早上来一套煎饼馃子,和附近 的街坊邻居聊聊天 ,已成“卫嘴子”丁大爷几十年的习惯 。“您要想吃最正宗的天津小吃,那还得是煎饼馃子,尤其是街边旮旯 的老店铺,几十年了还是这个老味儿 。” 九河下梢天津卫,因河而兴,自明代1404年正式筑城至今已有618年的历史。锅巴菜 、卷圈、炸糕……被网友称为“碳水天堂” 的天津 ,“早点”异常丰富,其中最具代表性的还得 是“煎饼馃子”。 据天津民俗专家 、专栏作家由国庆介绍 ,煎饼馃子的由来与天津古老 的码头文化密切相关 。“老天津卫是河海商埠大码头 ,搬运工、买卖人较多,一手卷个吃食 ,一边忙活也不耽误,煎饼馃子也就成了因需而来的快餐。” “正不正宗,得食客说了算。”话音未落 ,“九河张记” 的张建明师傅便舀一勺绿豆面到铁板,手腕轻轻一转 ,几秒钟便摊好一张煎饼。磕一个鸡蛋摊匀 ,辅以面酱、豆腐乳 、葱花等 ,铺上馃子或馃箅(bì)儿(薄脆) ,用铲子轻巧折叠 ,一套煎饼馃子几分钟内便新鲜出炉,热气腾腾 的焦香味驱散了空气中的寒意 。 摊煎饼看似简单,其中讲究却不少。“就得用纯绿豆面 ,绿豆还得 是现磨 的 ,铁板 的温度必须达到210℃左右 ,手速也要快 ,摊出来 的煎饼才能又香又脆 ,还糊不了。”张师傅天津话说得“溜”,手上的活儿更“溜”,不一会又摊好了一套 。 随后,张师傅从灶台下拿出了一个小瓶 ,展示他的“独家秘方”——自制调味料 。“每家煎饼馃子味道都不太一样 ,秘密都在小瓶儿里 。谈不上啥秘方,但每家都有点儿差别 。”张师傅称 ,各家煎饼馃子味道都有所不同,食客吃惯了一个口味之后,就会觉得别人家做的“不正宗”,但其实这种对细微差别的喜厌,正 是大家童年时留下 的味觉回忆,久而久之便成为家门口 的煎饼馃子“最正宗” 。 天津姑娘张榕已在加拿大留学六年。她回国的第一件事,就是吃一套煎饼馃子,以解乡愁 。不仅如此,在每次出国之前,张榕也会在家门口买一套煎饼馃子带着在赶飞机的路上吃,她说,只有家门口 的煎饼馃子,才 是属于童年 的回忆 。 “现在我们生产的‘家庭版DIY煎饼馃子’今年已经出口到澳大利亚 ,让身处异国他乡 的食客足不出户便可亲手制作家乡 的美食 。”天津煎饼馃子协会会长宋冠鸣拿起一盒家庭版煎饼馃子说道 ,“别看这个小盒子不大,绿豆面、馃箅碎及甜面酱等调料应有尽有 ,就连摊煎饼专用的竹制煎饼刮子也预备上了 ,可谓‘麻雀虽小 ,五脏俱全’”。 很多远离家乡 的天津人,走在外地 的街头巷尾,看到店铺菜单上种类繁多的“煎饼套餐” ,不由得会认为那 是“异端”美食。唯有回到家门口 ,一大早买上一套刚出炉的煎饼馃子 ,边吃边走在熟悉 的市井街道上,看行人漫步,听车水马龙 ,得空儿与街坊聊几句,末了再来口热豆浆,以这样的方式打开一天的生活 ,可能才算得上是正宗天津卫。 也许味觉就 是乡愁 ,无论海外游子还是离乡旅人,即便口音变了 ,但对故乡煎饼馃子的回忆 ,依然烙在心中 。这种遍布街头巷尾的民间小吃承载 的尽 是家乡的情结,好似一片光落在浮世一隅,让烟火气照亮了游子归途路。(完) (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |