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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******
近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质 。一部分人发现，在避免麸质之后 ，真的变瘦了；有人发现改变饮食后 ，甲状腺抗体 的水平 的确下降了 ；还有人说皮肤 的确好了一些，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了 。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多 、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食” ？怎么吃 ？
知识点1
麸质 是什么 ？吃什么含麸质多
所谓 的麸质就是面筋蛋白，它 是麦类食物中最重要 的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大 的连续性的面筋网络 ，具有特有 的黏弹性结构 ，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松 的孔状结构 ，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。
很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系 。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多 。
小麦是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源，同时 ，大麦 、黑麦、青稞等也能形成面筋结构 。
稻米、小米 、玉米 、荞麦、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不 是麸质的来源。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重 的一种是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重 的营养不良。
对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损 的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应 。
同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致 的种种不适 。比如莫名其妙地发胖 、脑雾 、皮肤黏膜炎症 、湿疹、头疼 、烦躁、腹胀、疲劳感 、消化不良等等 。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生 的，而是在此后两三天里先后表现出来 的，也没有特异性 ，这些不耐受反应往往会被人忽略 。
此外 ，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感 、压力感，餐后心跳明显加快等情况。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善，就说明自己 的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起 的 。如果 是 ，就继续不吃。
等半年后 ，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物。
此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况 ，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括：
1.各种稻米(包括白色、红色、紫色 、黑色的各种品种)；
2.小米、黍子(黏性品种就 是大黄米)，包括黏性和无黏性 的品种 ；
3.各种颜色的玉米；
4.藜麦 、荞麦；
5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类 ；
6.红小豆、绿豆 、各种花色 的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆。
它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条 的时候 ，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕 、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代 。
知识点5
哪些含麸质的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应 ，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说 ，可以选择如下食物：
1.酱油、黄酱 、甜面酱等。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物 的降解，已经失去了大分子网络结构 。
2.燕麦片粥 。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性 的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应 的前提下 ，燕麦粥仍可食用 。
3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过 ，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质，故这类食品 的营养价值较低。
4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用 的不是面粉 ，而 是澄粉，也就 是去掉蛋白质 的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。
5.蛋糕 、饼干和酥点 。它们是用低筋粉制作 的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低 ，热量高 ，故不建议经常食用。
除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味。
然而 ，有严重过敏反应的人 ，特别 是乳糜泻患者 ，以上食物仍应尽量避免 ，少量尝试几次后，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用。
也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也 是可以很好吃 的 。
文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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对话丨花海：低谷永不言弃，巅峰享受荣誉******
中新网北京2月2日电(记者 王昊)花海捧着属于自己 的又一座年度最佳选手奖杯 ，在台上条理清晰地发表着获奖感言。在KPL年度颁奖礼上 ，他以这样圆满 的姿态告别2022年。
过去 的一年， 是属于花海的一年；即将到来 的新赛季 ，同样令人期待 。用花海 的话说 ，21岁的他“还能打” ，特别是处在一个“互相信任” 的团队中。
“我还不老，我还能打”
把时间拨回到去年12月，花海和队友们正征战王者荣耀世界冠军杯 。这 是王者荣耀赛事体系中最为重要 的比赛，对于2022赛季发挥出色 的eStarPro来说 ，自然不愿让冠军旁落 。
花海真名叫做罗思源，21岁 的他依旧年轻 ，但在KPL打野位中已经算 是一名老将 。以天才之姿出道 ，也经历过挫折，如今的花海正值巅峰 。果然，决赛中他发挥出色，在帮助队伍夺冠 的同时，自己摘得FMVP。
赛后接受采访 ，花海说 ：“我还不老 ，我还能打。”上赛季 的比赛中，他遇到了很多年轻选手 ，但花海依旧 是笑到最后的人 。他所说 的“老”，跟自己 的状态无关。
王者荣耀世界冠军杯上令人惊艳 的“澜”将获得独一无二的冠军皮肤 ，这是花海 的招牌英雄。如果当下选择一个英雄代表自己，花海的答案是“澜”，因为其一击必杀的特质很适合他。
图片来源：KPL王者荣耀职业联赛官博在王者荣耀 的故事背景里，“澜”是令人胆寒 的刺客 。正如比赛中的花海 ，找准时机收割战场，出众的嗅觉帮助他成为KPL第一打野。
花海介绍 ，自己操作主要依靠直觉，“绕后 的时候要卡视野 ，注意对面的视野布置就是练习的东西。”
和赛场上的风格不同 ，被问及“ 是否因操作更好所以更敢打”时 ，花海却很谦虚：“其实职业选手的操作都很好 。”
看起来，21岁的花海并未显出所谓“老将”的疲态 ，反而拥有更稳定成熟 的心态。这份自信来自于刻苦 的训练，来自于赛场的表现 ，也来自于挫折的磨砺 。
图片来源 ：KPL王者荣耀职业联赛官博“不可能有人一直赢”
花海选择将FMVP皮肤给“澜” ，除了因为赛场上 的契合 ，还有赛场外 的陪伴。“在我低谷的时候 ，这个英雄刚出来，当时我一直在玩。”他回忆道。
花海所说 的低谷，出现在2020年。
2019是花海亮相KPL 的第一年。在此之前 ，他随FTD战队四处征战，遗憾的是 ，这支队伍一直未能获得参加KPL的资格。
那时的花海 ，打过中路 、边路 、打野，他并不在聚光灯下。但正是这段岁月的积累 ，使得登上KPL舞台的花海立刻吸引来无数关注。
花海。受访者供图2019年春季赛，花海在自己的KPL首秀中斩获“五杀” 。那一年 ，eStarPro夺得KPL春季赛冠军 、王者荣耀世界冠军杯冠军。但在次年，他们 的成绩出现了明显下滑 。
花海回忆 ，2019年夺冠算 是队伍 的巅峰 ，但低谷来得很快。“带来 的感觉就 是我可以享受荣誉 ，但 是自己也能接受失败。因为电竞就 是非常残酷的东西，不可能有人一直赢。”
客观来说 ，虽然2020赛季eStarPro处于低谷 ，但花海的状态不错 ，也并未因此对自己产生怀疑。“当时我承担 的东西不 是很多，主要还 是做好自己就行了，也没有想太多 。”
坦然的心态加之不懈的努力，成就了今天 的花海 。他希望更多人通过自己了解电竞、热爱电竞 ，希望自己展现给大众的是“热血 、积极 、努力 、永不言弃”的形象 。
花海 。受访者供图“团队意味着互相信任”
如今 的eStarPro早已走出低谷，坦然、花海 、清融、易峥 、子阳 ，这五人组在组建成功后已经取得了五冠。2022年KPL年度颁奖礼上，eStarPro全员入选了最佳阵容。
花海是eStarPro 的队长，在他眼中 ，每个队友都很让人省心 。“游戏里和生活中 ，大家性格都特别好 ，也都很自律 。”
尽管2022年全年成绩优异 ，但eStarPro也曾遇到过困难。春季赛常规赛第三轮 ，队伍 的状态有些起伏。
花海说 ，那时候季后赛快来了，心里比较忐忑。最终5个人坐下来 ，坦诚地分享了各自的想法，把问题说开。这次推心置腹 的交流后，队伍重新走上正轨 。
图片来源 ：KPL王者荣耀职业联赛官博在花海眼中，团队一词意味着“互相信任” 。
因为生活、训练 、比赛都在一起，花海能发现队友性格中的另一面 。他说，坦然虽然不太爱说话，但心里面装着兄弟们；易峥表现得很开朗 ，内心会照顾到每个人，他 的抗压能力在游戏内外都很强。
“清融 是非常年轻、状态非常好 的职业选手，操作拉满。子阳稳重、想赢，敢于把他的指挥思路与想法，以及哪些地方没做好去跟大家积极沟通。”花海说。
花海。受访者供图谈及新赛季，花海说 ，春季赛 的目标就是冠军。“春季赛 是短期目标，赛季是长期的 ，要先把短期的做好。”
如同他 的职业生涯，花海总希望先把眼前的事做到最好 。(完)
（文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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