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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题 ：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日 ，广东天气进入“急冻”模式 ，沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品 ，而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小 ，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海 ，各显神通” ，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼” ，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚 、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富 ，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜 的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度 ，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业 ，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定 的规模 。
椒盐“泥猛” ，酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼 ，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓 ，很容易钓到泥猛、金鼓 、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来 的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡 的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲 ，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等 ，还建议加点芫荽调味增香 。
平日喜欢喝点小酒 的食客 ，对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作 的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其 是微辣 、咸香 、酥脆 的口感 ，比较符合他的口味 ， 是他特喜欢 的一道海鲜下酒菜 。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤，是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能 。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛 、金鼓混在一起 。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露 ，他烹制 的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言 ，很好吃之意) 。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档 、海鲜餐厅等 ，或烹汤 ，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单 的情况 ，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍 ，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛 、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式 。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法 ，那就是姜片蒸泥猛干 。在台山 的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售 ，因鱼肉紧实 、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐 。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下 ，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸 。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱 ，蒸熟的泥猛干撕着吃 ，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼 ，却早已融入到台山当地人的一日三餐 ，唇齿间留下的，只有类似家常 的味道。食材自身 ，并无贵贱之分 ，能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
千年古村落的“狂欢节”：闹社火 、展非遗 、迎元宵****** (新春走基层)千年古村落 的“狂欢节”：闹社火 、展非遗、迎元宵 中新网运城2月3日电 题：千年古村落的“狂欢节” ：闹社火、展非遗、迎元宵 作者 杨佩佩 舞龙灯 、踩高跷 、扭秧歌、跑竹马、二鬼摔跤……临近农历正月十五元宵节 ，千年古村落山西省运城市新绛县泉掌村热闹非凡 ，一场场社火展演吸引十里八村 的民众前来观看，当地上演着“乡村狂欢”。 据记载 ，泉掌村至今已有2700余年历史 。其历史文化底蕴深厚 ，拥有泉掌关帝庙 、泉掌遗址 、晋灵公遗址等文物古迹 。同时 ，这里保留村落的历史格局与传统风貌，2016年入选第四批中国传统村落名录。  一场舞龙表演在欢呼喝彩声中掀起高潮 。 武俊杰 摄连日来，泉掌村锣鼓喧天 ，人潮涌动 ，展演 的队伍填满街巷 ，再现明人张岱《陶庵梦忆》中记述的“席无不人 ，人无不歌唱鼓吹”景象。 展演现场，随着乐器声响起，30余名表演者骑着“高头大马”，上半身表演骑马者的姿态表情 ，下半身模仿马的动作，不时变换队形 ，驰骋跳跃 ，仿佛置身于古战场。这是风行于山西的传统民俗活动“跑竹马”，也 是每年春节闹社火必不可少 的活动 。  千年古村落山西省运城市新绛县泉掌村热闹非凡 。 武俊杰 摄跑竹马 是自娱自乐型的传统民间舞蹈 ，相传始于宋代，内容取材于女真族(金兀术)跨马游春的故事 ，已有1000年 的历史 。 这些表演者都 是当地村民，韩红玉便 是其中一名，自幼喜欢歌舞的她对跑竹马很感兴趣。“音乐一响 ，我就觉得特别带劲，很喜欢那种放马驰骋 的潇洒 。”为了演好“头马”这个角色 ，韩红玉经常看电视上的骑马表演，还现场观察马跑起来 的动作。 其间，孙志杰带来 的中国传统社火表演“二鬼摔跤”引得在场民众阵阵掌声 。二鬼摔跤又称二娃摔跤 、二喜摔跤 ，是一人背驮二鬼(傀儡道具)进行表演 的汉族民间舞蹈形式。  泉掌村锣鼓喧天，人潮涌动 ，展演的队伍填满街巷。 武俊杰 摄现场可见孙志杰在道具围子的隐藏下，以双臂双腿模拟二人摔跤动作 ，通过抡、转 、滚、翻、摔、扫 、踢等套路进行表演，动作逼真，极具动感。 “我平时在西安工作 ，今年回家过年碰上村里闹社火，就表演了这个节目 。”孙志杰说 ，2019年，表演“二鬼摔跤” 的邻居年事已高，便将技巧教授给他 。学了两天 ，加之自己揣摩，同年就在村里进行第一次表演。今年是他第二次表演“二鬼摔跤” ，没想到这么受欢迎。  风行于山西 的传统民俗活动“跑竹马”。 武俊杰 摄伴随着锣鼓声 ，约18米 的“长龙”在村民 的挥舞下，时而腾空、时而俯冲、时而盘旋……一场舞龙表演在欢呼喝彩声中掀起高潮 。泉掌村舞龙队负责人许虎子介绍 ，这条“龙” 是祖祖辈辈传下来的，百余年来 ，村里 的几代人共舞一条“龙” ，他们对其很有感情。 “村里闹社火必有舞龙，我们从小就爱看舞龙，十几岁便跟着老一辈学习，就这样一代代传承 。”许虎子说，现在村里的年轻人也能自发成立舞龙队 ，他们都热爱传统文化，愿意表演 。(完)
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