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【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米 、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉的本来滋味 ，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底 ，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤 ，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食 、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
消费券“来袭”，春节消费“热”起来****** 新华社北京1月11日电题：消费券“来袭” ，春节消费“热”起来 新华社记者梁姊、汪海月、王自宸 天津市第二期“津乐购”消费券发放活动11日正式启动 ，总计发放1.15亿元 。活动设立汽车 、家电 、百货零售 、餐饮文旅等四大消费券类型 ，持续至今年2月底 。 春节即将到来，为活跃消费市场，提振消费需求 ，多地密集发放各类消费券，涉及餐饮、家电、文旅 、百货、汽车等诸多领域：1月6日起，郑州市1500万元家电消费券正式发放；1月10日至2月28日期间 ，沈阳市发放1亿元新春消费券 ；湖北省也将发放2023年“惠购湖北”消费券…… 在安徽省马鞍山市 的马鞍山金福联红旗汽车体验中心，不少顾客正在选购汽车。“凭借消费券，顾客购车最多可优惠1万元 。”马鞍山金福联红旗汽车体验中心总经理陆小见说。 为激发小微市场主体活力 ，突出惠民主题 ，多地还通过支付宝、抖音 、美团等线上平台发放小额通用消费券、外卖券。天津市政府副秘书长于鹏洲介绍 ，消费者抢到通用消费券后可在商超 、便利店 、菜市场等任意应用场景享受优惠。 因临近春节 ，本轮发放的消费券使用途径和场景节日特色鲜明。多地在发放消费券 的同时 ，叠加传统春节大促系列活动，以“券上券，折上折” 的方式，深度激活消费潜力。结合春节年货购买热潮 ，天津市开展年货市集活动，集中销售天津当地老字号 、土特产以及春节用品等 ，充分挖掘本地产品 、品牌销售潜力。 为推动春节文旅消费复苏，酒店、景区等文旅专属消费券也应运而生。厦门市发放700万元新春文旅消费券 ，可在全市限额以上酒店、宾馆住宿时抵扣；西昌市将通过国内知名旅游平台向游客发放1000万元旅游消费券……一些地方还通过消费券结合特色旅游节等活动形式 ，拉动春节文旅消费 。例如 ，当前正值冰雪旅游季 ，天津市以“畅游冰雪世界共享美好生活”为主题，结合冬季特色，举办花灯 、集市、展览等夜间活动 ，打造夜间冰雪消费券使用场景 。 值得一提的是 ，数字人民币正成为越来越多试点地区的消费券发放 、核销渠道。天津在京东等线上消费平台设立数字人民币消费券专区 ，消费者抢券后可用数字人民币核销 。温州市也将于1月15日起发放数字人民币消费红包 。
1月11日，在湖北省大冶市刘仁八镇年货节现场 ，群众正在采购年货 。新华社记者王自宸 摄 各地商户和消费者积极参与消费券活动。“春节前后聚餐 的人多 ，成为消费券核销商户更能吸引食客前来消费 。”11日，湖北黄石“新春购物季·爱心消费月”活动正式开通商户报名小程序。一大早 ，在当地大冶市经营餐厅 的熊先生就在小程序上传了信息，申请成为消费券核销用户 。 11日 ，记者在天津第二期“津乐购”消费券活动 的百货零售消费券发放页面看到 ，多种面值消费券上线即“秒空”。安徽省亳州市总价值261万元的消费券也不到1分钟全部被抢完 。 多地商务部门既往数据显示 ，消费券发放活动拉动消费效果明显 。去年6月至12月，湖北省先后投入12.59亿元财政资金发放消费券，拉动消费金额50.46亿元 。据天津市商务局测算，天津市本轮投放的1.15亿元消费券 ，叠加企业、平台打折让利和补贴 ，预计拉动消费33亿元以上 。 安徽大学经济学院教授郑兰祥认为 ，临近春节这一消费旺季 ，发放消费券 是短期内刺激消费提升的有效方法，有助于扩大内需 ，增强市场活力，让老百姓有更多 的获得感 。 （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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