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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米 、葱花 、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉 的本来滋味，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单 的汤底，越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸 ，无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟，入口即化 。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱 ，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食 、面点等预包装产品，进入商超 、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
特朗普支持率回归 民调显示遥遥领先这位潜在对手 ！****** 中新网1月19日电 综合报道 ，一项最新民调显示 ，在一场假想的共和党初选对决中 ，前总统特朗普领先佛州州长德桑蒂斯17个百分点 。 晨间咨询(Morning Consult)当地时间18日公布 的民调显示，特朗普在潜在共和党初选选民中 的支持率为48%，德桑蒂斯紧随其后 ，支持率为31%。  当地时间2022年11月15日 ，美国前总统特朗普在佛罗里达州海湖庄园发表演讲 ，正式宣布将参加2024年美国总统大选。特朗普 的领先地位与2022年11月中期选举以来的一些民调不同，这些民调显示德桑蒂斯缩小了与特朗普的差距 ，或在某些情况下领先。 前副总统彭斯以8%的得票率排在第三位 ，紧随其后的是前众议员切尼 ，她的得票率为3% 。 过去一个月里，特朗普在晨间咨询民调中 的支持率一直保持在45%到50%之间，而德桑蒂斯一直徘徊在30%左右。 民调机构发现，过去一个月，特朗普在潜在共和党初选选民中 的支持率正在提高 ，77%的人对他有好感 。在晨间咨询 的民调中 ，特朗普的净支持率——从支持他的人中减去不支持他的人的百分比——在近一个月来首次超过50% 。 民调显示 ，在假想的大选对决中 ，德桑蒂斯对拜登的表现会比特朗普好一些。德桑蒂斯以44%对41% 的支持率领先拜登3个百分点，拜登以43%对40%的支持率领先特朗普3个百分点。 2022年11月，特朗普成为第一位宣布参加2024年总统竞选 的主要共和党候选人 ，但其他几位共和党人已经表示，他们正在考虑参选。德桑蒂斯并没有发表公开声明 ，但媒体猜测他会参选 。
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