资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖 。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚 的劲道,鸭肠 的爽嫩 ,酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初 ,重庆 是长江上游航运重镇 ,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ,这就是重庆火锅 的雏形 。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜 。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣,不 是重庆火锅 的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异 ,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅 。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜 、大葱 、生姜 、香菜等 ,待熬成红油后再炒香 ,这 是传统火锅底料 的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗 的重庆火锅底料 ,讲究麻 、辣 、鲜 、香。牛油品质 、原材料 的选择配比、炒制 的时长和温度 ,任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说 ,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻 ,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密 ,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制 ,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 , 是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅 ,适合煮菜 ,四个边格 ,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究 ,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后,真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜 的最好时机 。
烫的核心不仅是熟 ,还要裹上油,让菜品吸味 。鸭肠烫卷,毛肚烫泡 ,黄喉烫弯 ,腰片烫变色 ,多一分就老 ,少一分则不熟 ,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ,却 是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱,更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用,用餐环境 、调味技能等方面 的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家 ,分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海” ,鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
加强老字号与历史文化资源联动****** 原标题 :商务部 、文化和旅游部、国家文物局联合印发通知 :加强老字号与历史文化资源联动 近日 ,商务部、文化和旅游部、国家文物局联合印发《关于加强老字号与历史文化资源联动促进品牌消费的通知》(以下简称《通知》) ,围绕加强老字号历史文化资源挖掘、促进老字号历史文化资源利用以及不断激发品牌消费潜力3个方面提出具体任务 ,着力提升老字号与非遗、文物、博物馆等历史文化资源 的联动 、融合、发展水平。 《通知》明确,加强老字号和非遗保护工作联动 ,支持将符合条件的老字号传统工艺纳入各级非遗代表性项目名录,鼓励符合条件的老字号传承人申报各级非遗代表性传承人 。支持老字号传承人参加中国非遗传承人研修培训计划等培训项目。将符合条件 的非遗相关企业列入中华老字号名录。鼓励保护成效明显 、研发设计能力出众、人才优势突出、带动能力显著 的老字号企业申报非遗生产性保护示范基地。 《通知》提出 ,联动文化旅游资源。支持有条件的城市商业街 、步行街吸引老字号 、非物质文化遗产项目入驻 ,促进抱团发展。引导老字号在旅游景区开设旗舰店 、专卖店 ,结合景区特点开发富含文化特色、匠心技艺的旅游产品 。鼓励老字号企业建设文化教育基地 、特色旅游基地,依托发展历史拓展人文旅游 、研学体验等项目 。将符合条件的老字号企业、集聚区、博物馆纳入城乡旅游规划和旅游线路开展统筹规划 ,深度开发 、重点推介。(郭子腾) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |