蔬菜生吃还 是熟吃 ?你 是哪一派 ?****** 2022版《中国居民膳食指南》推荐成年人每日摄入300-500克的蔬菜 ,包括嫩茎 、叶 、花菜类,根菜类,鲜豆类,茄果瓜菜类,葱蒜类,菌藻类及水生蔬菜类等 ,其中深色蔬菜(深绿色 、深黄色 、紫色、红色等有颜色的蔬菜)要占一半以上。最近出现了两大门派:生吃派和熟吃派 ,两种吃法各有千秋,今天咱们就给二者来一个“功力”大比拼 。 营养价值 生吃派 生吃可以最大程度地保护蔬菜中 的营养素不被破坏,身体可以相对全面地获取其中的营养成分 。比如维生素C就 是典型 的不耐热营养素 ,加热会使大部分被破坏;另外,洋葱等葱蒜蔬菜中含有大蒜素等活性成分,具有杀菌抑菌 、刺激食欲 、帮助消化等作用 ,但炒熟后 的这一成分会失活。 熟吃派 加热可以提高蔬菜中 的生物活性物质含量 ,比如番茄在88℃ 的温度下烹饪30分钟后,可以使番茄红素 的含量上升35%,因为高温破坏了植物厚厚的细胞壁,促进番茄红素的溶出 ;同样胡萝卜在煮熟后也可以使β-胡萝卜素的含量增加20% ,与油脂类一起烹饪还能进一步促进β-胡萝卜素 的吸收 。 安全性 生吃派 生菜、白菜 、黄瓜 、西红柿 、紫甘蓝 、洋葱是非常适合生吃的蔬菜 ,可以加入沙拉酱、红油以及少许调料来调味,相对于熟制蔬菜,做到了少油少盐 ,有助于预防多种慢性疾病的发生。 熟吃派 有些蔬菜不能生吃,容易引起中毒 :比如豆角 、蚕豆 、毛豆等蔬菜含有蛋白酶抑制剂 、红细胞凝集素 、皂甙等成分 ,必须经过高温烹饪破坏这些物质才能食用,稍不注意就可能导致中毒 ;还有富含草酸 的蔬菜(菠菜 、苋菜 、欧芹等),须经过高温水煮去掉草酸 ,否则大量草酸会在机体内和钙结合成草酸钙 ,影响钙 的吸收 。 “生吃派”和“熟吃派”可谓不分伯仲 ,不同的蔬菜适合 的吃法是不一样的。但不管是生吃还 是熟吃,都有需要注意的安全食用注意事项,下面列出来供大家参考 。 不管生吃熟吃 这些安全隐患要注意 1.吃前一定要进行彻底的清洗和必要的杀菌处理 ,避免蔬菜表面附着的一些寄生虫、致病菌和农药残留导致人体出现中毒或者是腹泻 。 2.避免加工过程中营养素的流失 ,建议先洗后切 ,清洗时避免长时间浸泡在水里;急火快炒,烹调时可加少量淀粉 ,有效保护维生素C 。 文/王欢(注册营养师中国好营养科普达人) (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |