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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米 、葱花、姜片 、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单 的汤底，越考验羊肉的选材 。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝 ，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食 、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
明星代言 ：有规矩才成方圆****** 【影视锐评】 作者 ：任孟山（北京市习近平新时代中国特色社会主义思想研究中心特约研究员 ，中国传媒大学研究生院院长 、教授） 近日，市场监管总局会同中央网信办、文化和旅游部、广电总局、银保监会 、证监会 、国家电影局等七部门联合印发《关于进一步规范明星广告代言活动的指导意见》（以下简称《指导意见》） ，对包括知名艺人 、娱乐明星、网络红人等在内 的明星代言活动做出明确具体 、更具操作性 的规定，为坚持正确广告宣传导向、廓清行业风气、营造良好社会环境、维护广告市场秩序 、保障消费者合法权益等提供更为有效的保障 。其中强化对明星代言 的约束部分，引发了业界的普遍关注。 以前明星代言一出了问题 ，往往是公司作为明星的“马甲” ，代为受罚。而公司受罚到一定程度 ，往往会注销了事或者归于静默。明星不再以此公司从事相关活动 ，转而由新法人注册新公司 ，继续运营。《指导意见》规定“对于明星虚假、违法代言 的，要坚决依法处罚到明星本人 ，不得以处罚明星经纪公司替代对明星 的处罚” 。这就将处罚具体到了明星本人 。不仅如此 ，《指导意见》还强调，“对于明星虚假 、违法代言情节恶劣的，要加强公开曝光，依法依规列入个人诚信记录 ，加强失信联合惩戒” 。在现代社会 ，如果被列入失信名单，就意味着个人 的社会信用有污点。这不仅会降低明星本人的品牌价值，还会制约明星生活 的方方面面 。因此 ，此政一出 ，大大提高了明星代言的违规成本，势必使明星在产品代言中更多谨慎小心。 不过 ，处罚毕竟发生在出现不良后果之后。若要治本 ，从源头消除明星代言的不规范行为 ，则需完善法律法规 ，从代言行为 的初始阶段开始制约监督 。正因如此，《指导意见》中关于“明星本人应当充分使用代言商品 ，保证在使用时间或者数量上足以产生日常消费体验 ；象征性购买或者使用代言商品不应认定为广告代言人已经依法履行使用商品的义务” 的规定，乍看上去出人意料，细想起来很 是到位。所谓明星 ，要么有脍炙人口 的作品，要么有深入人心 的角色，要么有惹人关注 的话题 。这些特质容易吸引大众的注意力。厂家之所以愿意找明星代言 ，正 是看重这些明星的注意力资源。很多影视演员在短时间蹿红，各种产品代言立刻找上门来，使注意力资源有了变现 的可能 。但注意力资源并不稳定 ，甚至是转瞬即逝的。有的明星生怕过了这个村没有这个店，为了在短时间内将利益最大化 ，在高额代言费的诱惑下对代言产品来者不拒 。他们当中有的人被各种事务缠身，根本没时间了解代言产品 。代言时 ，只得按照事先准备好的广告词照本宣科 ，利用明星光环和营销话术 ，吹嘘甚至夸大产品质量功效 。有的人则代言并不适合自己或与自己原本 的生活消费理念相悖的产品 。比如某明星明明为了保持身材只吃健康食品 ，却在广告里热情推荐大家购买快餐 、速食。某明星自己只用价格昂贵 的高端护肤品、保养品 ，却代言中低档产品。还有代言金融产品的明星，自己没有投过一分钱，却在广告中言之凿凿地说收益颇丰 。这种明星不珍惜自身形象 ，只看重眼前利益，演艺事业之路注定走不长远 。从这个角度看 ，《指导意见》从全流程规范明星代言行动 ，明确其责任 ，对于捋顺明星代言市场行为规范大有裨益 。 当然 ，有规矩才能成方圆 ，外在约束在很大程度上遏制了代言乱象。但要想根除明星代言 的各种问题，还需要明星乃至整个文娱和广告行业转变观念 ，将社会责任放在经济利益 的前面 。明星及其经纪团队要懂得广告主花巨资请明星代言 ， 是因为受众将作品或角色的光环转移到商品上来 。好的代言可以使明星的个人魅力和作品或角色魅力同频共振 ，实现双赢。而不好的代言则可能使明星名声受损。所以必须立足本业，不断创作优秀 的作品或角色 ，才能一直拥有“明星范儿” 。接代言时必须谨慎 ，时刻将声誉、信誉、品德放在首要位置 ，做好产品审查工作，做到合规合法，合乎受众 的期待。 总而言之，在代言之前，明星要潜心生产创作 ，提高道德修养，推出更多优秀作品 。代言开始时，明星要在真实使用产品 、全面了解商家之后做出谨慎决定 。在代言过程中，产品一旦有问题 ，明星本人必须为虚假代言等行为受到相应惩罚，体会到决策不谨慎引发之“痛”。多管齐下，才能还广告市场和文娱领域一片清朗的天空。 《光明日报》（ 2023年01月11日 15版） （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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