【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 :重庆火锅 :涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香 ,令人欲罢不能 。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅 ,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了) ,一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ,清末民初 ,重庆 是长江上游航运重镇 ,为了填饱肚子 ,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就 是重庆火锅的雏形 。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头 ,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆” :吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水 ;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣,不是重庆火锅 的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店 ,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别 ,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅 。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ,再倒入豆瓣、大蒜、大葱 、生姜 、香菜等 ,待熬成红油后再炒香 ,这 是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗 的重庆火锅底料 ,讲究麻、辣、鲜 、香 。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度 ,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥 ,豆瓣酱提鲜 ,大蒜增香 ,花椒增麻 ,佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制 ,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合 ,才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人 的发明 。中间格火大 ,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适 ,不易煳锅 ,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材 。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究 ,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ,真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ,滚上几十秒 ,将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜 的最好时机。
烫 的核心不仅 是熟 ,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡 ,黄喉烫弯 ,腰片烫变色 ,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ,却 是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用 ,用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ,目前,小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ,辣椒花椒“翻江倒海” ,鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
2022年中国CPI上涨2% 官方强调稳物价有坚实基础****** 中新社北京1月12日电 (记者 王恩博)中国国家统计局12日公布,2022年12月,中国居民消费价格指数(CPI)同比上涨1.8% 。2022年全年 ,中国CPI比上年上涨2.0%,单月涨幅始终运行在3%以下 。 国家统计局城市司首席统计师董莉娟介绍 ,从环比看,2022年12月CPI由上月下降0.2%转为持平 。其中,食品价格由上月下降0.8%转为上涨0.5% ,影响CPI上涨约0.09个百分点 。食品中 ,受季节性因素影响 ,鲜菜和鲜果价格分别上涨7.0%和4.7% ;生猪供给持续增加,猪肉价格下降8.7% ,降幅比上月扩大8.0个百分点。 当月 ,非食品价格环比由上月持平转为下降0.2% ,影响CPI下降约0.13个百分点 。非食品中 ,随着疫情防控政策优化调整,出行及娱乐活动逐步恢复,飞机票 、电影及演出票、交通工具租赁费价格分别上涨7.7% 、5.8%和3.8% 。 从同比看 ,2022年12月CPI涨幅比上月扩大0.2个百分点 。其中,食品价格上涨4.8% ,涨幅比上月扩大1.1个百分点 ,影响CPI上涨约0.87个百分点 。食品中 ,猪肉价格上涨22.2%,涨幅比上月回落12.2个百分点 。非食品价格同比上涨1.1%,涨幅与上月相同,影响CPI上涨约0.92个百分点 。 2022年12月 ,扣除食品和能源价格 的中国核心CPI略有回升 ,同比上涨0.7%,涨幅比上月扩大0.1个百分点。 国家发改委价格司司长万劲松在12日举行 的一场发布会上指出,2022年中国CPI全年上涨2% ,大幅低于美国8%左右、欧元区8%以上、英国9%左右等发达经济体涨幅 ,也明显低于印度、巴西、南非等新兴经济体7%—10%(2022年1月—11月)的涨幅 。国际胀 、国内稳 ,对比十分鲜明。 展望2023年 ,万劲松说 ,尽管国际大宗商品价格可能高位波动 ,输入性通胀压力仍然存在 ,但中国物价保持平稳运行具有坚实基础 。粮食生产连续丰收 ,生猪产能合理充裕,重要民生商品供应充足,基础能源保障有力,保供稳价体系进一步健全 ,完全有信心 、有能力继续保持物价总体稳定。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |