【寻味中华】老北京涮羊肉 :一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉 :一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表 ,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水,里边有海米 、葱花、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉 的本来滋味 ,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越是简单的汤底,越考验羊肉的选材 。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ,“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ,占整羊净肉 的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜 ,翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷,“谁还剔那肉去 ?更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名 。片薄如纸 ,无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ,手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ,右手握刀,横断丝 ,切出来 的肉片纤维短 ,厚0.9毫米 ,入锅后一涮即熟 ,入口即化 。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直 ,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主 ,韭菜花 、酱豆腐为辅 ,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加 ,配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ,大白菜烫后清香爽口 、解腻增食,配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼 ,舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景,北京市民贾先生印象深刻 ,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还 是很奢侈 的” ,与亲人围坐铜锅旁 ,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境 ,承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串 、熟食 、面点等预包装产品,进入商超、市场 、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
(文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |