资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖 。 中新社记者 周毅 摄
火锅 是重庆人聚会首选 ,几人围坐一口锅,毛肚 的劲道,鸭肠 的爽嫩 ,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ,意为受不了),一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初 ,重庆 是长江上游航运重镇 ,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶 ,用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就 是重庆火锅 的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头 ,吸引食客尝鲜 。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水 ;桌上擦“三水” 的纸用了“一堆”。
辣 ,不 是重庆火锅的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今 ,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异 ,当地人却因底料 的细微差别 ,分出“远近亲疏” 。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ,再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱、生姜 、香菜等,待熬成红油后再炒香,这 是传统火锅底料 的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗 的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜 、香 。牛油品质 、原材料的选择配比 、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥 ,豆瓣酱提鲜 ,大蒜增香 ,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ,两三个小时“寸步不离” 的调制 ,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格, 是重庆人的发明。中间格火大 ,要烫涮吃,东南西北四格 ,火温合适,不易煳锅 ,适合煮菜,四个边格,火力最小 ,适合焖煮食材 。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆 。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究 ,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ,中间格冒油泡时 ,才 是烫菜 的最好时机 。
烫的核心不仅是熟 ,还要裹上油 ,让菜品吸味。鸭肠烫卷 ,毛肚烫泡,黄喉烫弯 ,腰片烫变色 ,多一分就老 ,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材,却 是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱 ,更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用 ,用餐环境 、调味技能等方面的改进 ,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家 ,分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
裁出平安如意 的祝愿****** 新年好(剪纸) 徐阳 喜迎兔年(剪纸) 徐阳 新年快乐(剪纸) 徐阳 富贵年(剪纸) 郑晓筠 福虎迎兔(剪纸) 王楠楠 北国的冰凌还挂在屋檐,南方的寒风仍然凛冽。冬意正浓,炉火正旺,新的一年悄然而至 。当红红 的剪纸拿在手上,贴上门窗,心情顿时明亮起来。 剪纸 ,是中华民族流传千年 的非遗工艺 。一张简简单单 的彩纸 ,一把普普通通 的剪刀 ,在剪纸艺术家的巧手之下 ,变幻出无穷的魅力。剪刀灵活穿插,碎屑纷飞,叠纸打开 ,那些栩栩如生的人物 、活灵活现 的小动物、缤纷盛放 的花朵 ,瞬间跃然纸上 ,简直就如变魔术一般,令人叹服 。 剪纸里蕴藏着丰富 的民间智慧,包含了祈福纳祥的美好祝愿 。兔是十二生肖之一,象征着善良 、平和、机敏等特质 ,深受广大人民的喜爱。癸卯兔年即将到来 ,生肖兔 的形象自然成为新年剪纸中不可或缺的元素 。奔跑 的小兔、双兔呈祥 、温馨 的母子兔……各种形态 、纹饰 的兔子,欢快地蹦跳到眼前,送来新年 的祝福。此外,连年平安 、花开富贵 、年年有余等包含各种吉祥寓意 的剪纸,也给新的一年增加了喜庆祥和的气氛 。 雪里已知春信至 ,吉兔呈祥迎新来。彩纸巧剪 ,送给人们真挚 的新年祝福。 (作者 :于园媛) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |