点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉的本来滋味，二 是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底，越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚，右手握刀 ，横断丝 ，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花、酱豆腐为辅 ，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超 、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
新华全媒+·新春走基层丨当“找北”遇上极寒——“中国北极”热腾腾的“冷资源”******
1月10日 ，游客在漠河市北极村北字广场游玩。 黑龙江省漠河市位于中国最北端 ，冬季漫长，气温极低，素有“神州北极”之称 。近年来，漠河市借助当地“最北”与“极寒”的自然地理条件，大力推广冰雪文化，丰富冰雪旅游产品，吸引游客前来“打卡”，体验“极寒找北之旅”，变“冷资源”为“热经济” 。 新华社记者 张涛 摄
1月10日，在漠河市北极村 ，游客乘坐马拉爬犁。 黑龙江省漠河市位于中国最北端 ，冬季漫长 ，气温极低 ，素有“神州北极”之称。近年来，漠河市借助当地“最北”与“极寒” 的自然地理条件 ，大力推广冰雪文化 ，丰富冰雪旅游产品，吸引游客前来“打卡” ，体验“极寒找北之旅” ，变“冷资源”为“热经济” 。 新华社记者 张涛 摄
这是1月8日拍摄 的漠河市北极村的清晨景象（无人机照片） 。 黑龙江省漠河市位于中国最北端 ，冬季漫长，气温极低，素有“神州北极”之称。近年来 ，漠河市借助当地“最北”与“极寒” 的自然地理条件，大力推广冰雪文化，丰富冰雪旅游产品 ，吸引游客前来“打卡” ，体验“极寒找北之旅” ，变“冷资源”为“热经济”。 新华社记者 张涛 摄
这是1月7日拍摄 的漠河市北极村冰雪童话世界夜景（无人机照片） 。 黑龙江省漠河市位于中国最北端 ，冬季漫长 ，气温极低 ，素有“神州北极”之称 。近年来 ，漠河市借助当地“最北”与“极寒”的自然地理条件 ，大力推广冰雪文化，丰富冰雪旅游产品，吸引游客前来“打卡” ，体验“极寒找北之旅”，变“冷资源”为“热经济” 。 新华社记者 张涛 摄
1月7日 ，游客在北极村冰雪童话世界内游玩。 黑龙江省漠河市位于中国最北端 ，冬季漫长，气温极低，素有“神州北极”之称 。近年来 ，漠河市借助当地“最北”与“极寒”的自然地理条件 ，大力推广冰雪文化，丰富冰雪旅游产品，吸引游客前来“打卡” ，体验“极寒找北之旅” ，变“冷资源”为“热经济” 。 新华社记者 张涛 摄
1月7日，游客在漠河市北极村冰雪童话世界内游玩 。 黑龙江省漠河市位于中国最北端，冬季漫长 ，气温极低，素有“神州北极”之称。近年来 ，漠河市借助当地“最北”与“极寒” 的自然地理条件 ，大力推广冰雪文化 ，丰富冰雪旅游产品，吸引游客前来“打卡”，体验“极寒找北之旅”，变“冷资源”为“热经济” 。 新华社记者 张涛 摄
1月7日 ，游客在漠河市北极村滑雪场内体验滑雪。 黑龙江省漠河市位于中国最北端 ，冬季漫长，气温极低，素有“神州北极”之称 。近年来，漠河市借助当地“最北”与“极寒”的自然地理条件 ，大力推广冰雪文化 ，丰富冰雪旅游产品，吸引游客前来“打卡”，体验“极寒找北之旅” ，变“冷资源”为“热经济” 。 新华社记者 张涛 摄
1月7日，游客在漠河市北极村滑雪场内体验滑雪 。 黑龙江省漠河市位于中国最北端，冬季漫长 ，气温极低，素有“神州北极”之称。近年来，漠河市借助当地“最北”与“极寒” 的自然地理条件，大力推广冰雪文化，丰富冰雪旅游产品 ，吸引游客前来“打卡” ，体验“极寒找北之旅” ，变“冷资源”为“热经济”。 新华社记者 张涛 摄
1月7日，漠河市北极村民宿经营者史瑞娟在打扫门前卫生。 黑龙江省漠河市位于中国最北端 ，冬季漫长 ，气温极低，素有“神州北极”之称 。近年来 ，漠河市借助当地“最北”与“极寒” 的自然地理条件，大力推广冰雪文化 ，丰富冰雪旅游产品 ，吸引游客前来“打卡”，体验“极寒找北之旅” ，变“冷资源”为“热经济”。 新华社记者 张涛 摄
1月7日，出站的游客在漠河火车站外拍照留念 。 黑龙江省漠河市位于中国最北端 ，冬季漫长 ，气温极低 ，素有“神州北极”之称。近年来，漠河市借助当地“最北”与“极寒” 的自然地理条件 ，大力推广冰雪文化 ，丰富冰雪旅游产品，吸引游客前来“打卡”，体验“极寒找北之旅” ，变“冷资源”为“热经济” 。 新华社记者 张涛 摄
1月7日，游客在漠河市北极村冰雪童话世界内游玩 。 黑龙江省漠河市位于中国最北端，冬季漫长，气温极低，素有“神州北极”之称 。近年来，漠河市借助当地“最北”与“极寒” 的自然地理条件，大力推广冰雪文化 ，丰富冰雪旅游产品，吸引游客前来“打卡” ，体验“极寒找北之旅”，变“冷资源”为“热经济” 。 新华社记者 张涛 摄 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
购彩大厅Welcome地图 |
)