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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题 ：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末 ，当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时 ，颠沛数月的商人可能不曾想到 ，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅 ，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出 ，中华民族自古深谙用火之道 ，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具 ，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍 ，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡 的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗 、舌头通木 。
资料图为成都一火锅店内用餐 的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北 ，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉 ，外加甜醪糟 ，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒 ，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔 、蛙 、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡 、西雅图 ；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚 ，挑剔 的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅 ，成都清油火锅 的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明 、绵里藏针，一如这座城市 的闲适、华美、温润与诗意。
地道 的清油火锅店，无需店招 ，仅凭那浓得化不开 的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味” ，生出“拈一筷子” 的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥 、香菜 、香油混合 的蘸料中一裹，口舌生香 。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅 的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ，火锅中 的辣椒有提色、增香 、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥 ，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音 ，在“尚滋味 ，好辛香”的四川 ，多的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客 。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三 ，肥牛变色就捞……烫火锅 的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想 。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月 ，成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍 ，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区 ，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间 ，便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ，可谓“环球同此麻辣” 。
冬日凌晨 ，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸 的红油中起伏；而地球另一端 ，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气” ，丝丝缕缕 ，沁人心脾 。(完)
北京市政协委员刘清泉：做好中医药世界化顶层设计****** 中新网北京1月18日电 (记者 杜燕)中医药是中华文明 的瑰宝 。三年来 的实践展示了中医药是疫情防控“中国方案”不可或缺的重要组成部分。北京市政协委员，北京中医医院党委副书记、院长刘清泉接受记者采访时表示，疫情三年来 ，中医药建立起一道非常完善 的屏障。中医药做大做强 ，要自信自立自强自觉 ，更要建立中医药的国际标准，同时做好中医药世界化的顶层设计 。 建立中医药屏障守护人民健康 2020年赴武汉并担任武汉首个中医方舱医院江夏方舱医院院长 、2022年奔赴上海指导抗疫工作并协助建立中医药抗疫屏障……三年来，作为深入一线指导抗疫的中医医疗救治专家 ，刘清泉的足迹遍布全国多个省份。 “中医认为新冠病毒属湿毒之邪，虽然病毒毒株在不断变化，但归根结底的湿毒特征没有改变。”他表示，从疫情开始至今 ，中医药参加了各种类型 的疾病救治和疫情防控，取得了很好 的效果，中医药总有效率达到90%以上 。 三年来 ，中医抗疫梳理出了“三药三方” 的方案 。他称 ，中医救治手段是一套“组合拳” ，不 是单一的某一个方、某一个药，这套“组合拳”和西医 的急救技术相互叠加发力 ，形成了阻击新冠病毒感染危重症的中国特色方案，尤其是中西医结合 、中西药并用在救治新冠重症、危重症 的临床实践中形成了“中国经验” 。 千百年来，中医药在维护民众健康方面做出了不可磨灭 的贡献。刘清泉表示，三年的实践再次证明 ，中医药屏障 的建立 ，在传染病流行期间对于守护人民 的健康能起到非常重要 的作用。 建立中医药标准推动传承创新发展 中医药学 是中国古代科学瑰宝，也 是打开中华文明宝库 的钥匙。 “中医和西医是在不同文化背景下形成的两类科学 。”刘清泉表示 ，中医在新冠救治中 的表现充分展示了它的科学内涵 。三年来 ，可查 的、符合现代循证医学标准的中医临床研究有30多项 ，纳入的患者约3万人 ，研究证明了中医对于轻型、中型(普通型) 、重型、危重型新冠肺炎患者 的有效性，“数据已经为中医医疗在传染病防治中取得的效果发声 。” 在他看来 ，中医药是中国人民几千年来同疾病做斗争的丰富经验 的科学总结，并具有中国文化和哲学强大 的基础，形成了与西方医学不同 的东方风格 。 《伤寒论》里说“太阳之为病，脉浮，头项强痛而恶寒”，这就 是一个科学 的诊断标准，同时也形成了“凡正气胜邪，汗出脉静身凉而病愈”标准，实际上这就 是中医药针对疾病 的一种诊断与疗效判定标准 ，用现代语言描述就是“指南”“共识”。进入现代社会 ，中医药标准化应以循证医学 的依据作为基础 ，注重中医特色和优势 ，探索之路始于20世纪70年代末 ，发展于20世纪90年代后。 “目前 ，中医药已制定 的行业标准、地方标准 ，医院标准等，均为中医药行业 的规范化发展打下了坚实的基础。”刘清泉认为，中医诊疗强调个体化，但更多 是应该强调“求大同存小异”，因此需要有一个国家标准 、国际标准 ，推动具有深厚文化内涵的中医药传承精华、守正创新 。 加强中医中药基层人才 的建设 新冠病毒感染调整为“乙类乙管”是疫情防控政策的一次重大调整 。刘清泉认为，要加强医疗知识 的普及 ，一方面需要尽快让所有医生掌握成熟 的新冠治疗 的中西医方案，另一方面也要加强对民众对新冠防治知识 的普及，从而实现安全 、有序 、科学的救治。 他谈到，中华几千年的历史中 ，中医从来没有离开过传染病 的救治 。目前 ，能够真正用中医指导新冠以及常见病治疗的基层医生人数较少。因此 ，加强基层医疗人员中医中药能力 的培训至关重要 ，“只有把这一道屏障建立好，才能更好地助力于中医中药 的发展，才能发挥好中医药 的作用 。” 他表示 ，从2014年起在京津冀地区以及云南、贵州等地送中医药技术，主要 是帮助一些基层培训村医 ，注重培训他们的专科能力的提升，比如有的村医专攻儿科 ，有的专攻妇科，有的专攻消化，这样在区域内形成一个小的系统，自动形成分诊体系，尽可能覆盖民众各类就医需求 。他表示，还将依托北京中医医院 ，继续摸索 ，按照强基层、建机制的思路推进中医中药基层人才 的培养 。 做好中医药世界化的顶层设计 十八大以来 ，中医药“走出去”步入快车道、迈出新步伐。根据国家卫生健康委2022年9月公布 的数据 ，中医药已传播至196个国家和地区；中国与40余个外国政府、地区主管机构和国际组织签订了专门 的中医药合作协议，开展了30个较高质量的中医药海外中心 、75个中医药国际合作基地、31个国家中医药服务出口基地建设工作 ；中医药内容纳入16个自由贸易协定。 刘清泉认为，传统医药 是各民族在历史上创造和应用的生命认知及医药技能所构成 的知识体系 。中医药凝结了中国数千年的医学智慧和精华 ，科学合理地利用中成药物 ，配合日常护理，可以让诸多身体不适 的症状得到缓解，达到健康的目标 。 中国发挥中医药独特优势，为人类健康贡献了中国智慧和中国力量 。“其他国家 是否将中医药作用治疗方法来使用，关键是其政府在法律层面上对于中医的医学地位 的认可。”他希望，未来中医药能更广泛地融入人们 的日常生活，通过科普大讲堂、社区医院基层医生日常 的诊疗等途径 ，把健康知识、健康理念传达给人们 。 他表示 ，中医药要自信自立自强 ，更要自觉地应用中医药理论和技术 ，“走出去”必须要做好中医药世界化的顶层设计 。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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