点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米、葱花、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉 的本来滋味，二 是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越是简单 的汤底，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉 的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ，因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝 ，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少 。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食 、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
第一观察丨开局之年，习近平总书记这样部署全面从严治党****** 1月9日 ，习近平总书记在二十届中央纪委二次全会上发表重要讲话强调，一刻不停推进全面从严治党 ，保障党 的二十大决策部署贯彻落实。 治国必先治党，党兴才能国强。 在2023年这一贯彻党 的二十大精神的开局之年，习近平总书记 的重要讲话为我们将全面从严治党这一党的长期战略 、永恒课题进行到底指明了前进方向 。 (一)时刻保持解决大党独有难题的清醒和坚定 习近平总书记在党的二十大报告中指出 ，我们党作为世界上最大 的马克思主义执政党，要始终赢得人民拥护、巩固长期执政地位 ，必须时刻保持解决大党独有难题的清醒和坚定 。 “保持解决大党独有难题的清醒和坚定”——从中央政治局会议到中央政治局民主生活会 ，再到这次中央纪委全会，党 的二十大后 的多次重要会议上 ，这一表述频繁出现 ，成为新征程党推进自我革命的鲜明印记 。 何谓“大党独有难题” ？这次中央纪委全会上 ，习近平总书记以六个“如何”作出深入阐释—— 如何始终不忘初心 、牢记使命，如何始终统一思想 、统一意志 、统一行动 ，如何始终具备强大 的执政能力和领导水平 ，如何始终保持干事创业精神状态 ，如何始终能够及时发现和解决自身存在的问题 ，如何始终保持风清气正 的政治生态。 2018年1月 ，党 的十九大后，在面向新进中央委员会的委员 、候补委员和省部级主要领导干部的“开年第一课”上，习近平总书记就曾指出，我们党是世界上最大 的政党 ，大就要有大的样子，同时大也有大 的难处 。 从“大的难处”到“大党独有难题”，习近平总书记 的清醒和坚定始终不变。这次中央纪委全会上 ，习近平总书记深刻指出 ，解决这些难题 ，是实现新时代新征程党 的使命任务必须迈过的一道坎 ，是全面从严治党适应新形势新要求必须啃下的硬骨头 。 (二)健全全面从严治党体系 党 的二十大报告首次提出“健全全面从严治党体系” ，这是强化管党治党全面系统布局、协同高效推进的重大举措 。 这次中央纪委全会上，习近平总书记指出 ，新时代十年，我们党不断深化对自我革命规律的认识，不断推进党 的建设理论创新 、实践创新、制度创新 ，初步构建起全面从严治党体系。 回顾新时代十年全面从严治党的伟大历程可以看到，从系统的理论指导 ，到完善的任务布局，再到健全 的制度设计、配套的工作抓手，管党治党 的“四梁八柱”日趋完善。放眼全世界，没有任何一个其他政党能像中国共产党这样从严管党治党 ，能像中国共产党这样拥有如此科学严密的全面从严治党体系 。 如何进一步健全全面从严治党体系 ？习近平总书记以三个“更加突出”和四个“全”作出部署 。 三个“更加突出”，就 是坚持制度治党 、依规治党 ，更加突出党的各方面建设有机衔接、联动集成 、协同协调 ，更加突出体制机制的健全完善和法规制度 的科学有效，更加突出运用治理 的理念、系统 的观念、辩证 的思维管党治党建设党。 四个“全” ，就是坚持内容上全涵盖 、对象上全覆盖、责任上全链条 、制度上全贯通 ，进一步健全全面从严治党体系 ，使全面从严治党各项工作更好体现时代性 、把握规律性、富于创造性。 (三)坚定不移深入推进全面从严治党 2023年 是贯彻党的二十大精神的开局之年 ，是实施“十四五”规划承前启后 的关键一年， 是为全面建设社会主义现代化国家奠定基础的重要一年。 意义非凡 的一年，如何向着新的奋斗目标再出发 ，坚定不移深入推进全面从严治党 ？这次中央纪委全会上 ，习近平总书记作出细致部署—— 谈政治监督，指出“要在具体化 、精准化 、常态化上下更大功夫”“要及时准确发现有令不行 、有禁不止，做选择 、搞变通、打折扣 ，不顾大局、搞部门和地方保护主义 ，照搬照抄、上下一般粗等突出问题” ； 谈中央八项规定 ，指出“要继续纠治享乐主义 、奢靡之风”“要把纠治形式主义、官僚主义摆在更加突出位置” ； 谈纪律建设，指出“要把纪律建设摆在更加突出位置 ，党规制定、党纪教育、执纪监督全过程都要贯彻严 的要求”； 谈反腐败斗争 ，指出要“在不敢腐上持续加压”“在不能腐上深化拓展”“在不想腐上巩固提升”，同时强调“进一步健全完善惩治行贿 的法律法规”“严厉打击那些所谓‘有背景’的‘政治骗子’” ； 谈健全党统一领导、全面覆盖、权威高效 的监督体系，指出“党委(党组)要发挥主导作用 ，统筹推进各类监督力量整合 、程序契合、工作融合” ，同时强调“要持续深化纪检监察体制改革”“要把巡视利剑磨得更光更亮”…… 一分部署 ，九分落实。 时刻保持解决大党独有难题的清醒和坚定 ，驰而不息将全面从严治党向纵深推进，百年大党必将在自我革命中不断焕发蓬勃生机，始终成为中国人民最可靠 、最坚强的主心骨。 策划 ：霍小光 主笔 ：孙少龙 统筹 ：张晓松 、张为民、王绚 视觉丨编辑：张爱芳、袁睿 、古一平 （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
购彩大厅Welcome地图 |
)