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【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚 的劲道，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣 ，不是重庆火锅的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料 的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料 的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻、辣 、鲜、香 。牛油品质 、原材料的选择配比 、炒制 的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 ， 是重庆人 的发明。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒 ，将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜 的最好时机。
烫的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境 、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
【在这片辽阔 的土地上㉘】苏州 ：工业大市劲唱“强粮歌”****** 【在这片辽阔的土地上㉘】 光明日报记者 苏雁 都知道苏州是工业强市，可说起粮食生产 ，苏州市农业农村局局长宁春生一脸自豪：“这些年，苏州粮食生产一点也不含糊，产量一直稳步增长。今年全市水稻总产量预计13.9亿斤，创7年来新高 ！” 改革开放以来，苏州工业发展一直走在江苏甚至全国前列 。成为工业强市后，一个问题摆在苏州人面前：还要不要发展农业 ，尤其 是水稻种植这样的“纯农业” ？ 苏州的回答斩钉截铁 ：不但“要” ，而且是高质量的“要” 。 苏州有1600多万人口 ，维持城市安全有序运转 ，离不开农产品的有效供给。要端稳粮食饭碗，就须臾不能放松粮食生产 。 苏州寸土寸金 。而粮食生产，离不开耕地 。如何守住耕地红线 ？ 11月初，在“草皮之乡”苏州常熟辛庄镇平墅村，记者看到，2600亩水稻迎来丰收。2019年起 ，常熟决定全面推进退草还田，平墅村成为第一个试点。“每收一茬草皮，都会带走一层土 ，退草还田 ，就 是为了确保耕地安全 ！”辛庄镇副镇长陈伟忠说 。 近几年，苏州通过退草还田、退渔还田、“三优三保”等行动 ，新增加10万亩水稻田 。 农业是弱质产业。论单位面积收益 ，种粮食肯定不如建工厂 。那么，如何调动种粮积极性 ？ 苏州的做法之一是工业反哺农业。2010年以来，苏州在全市范围建立了生态补偿机制，在全国率先出台《生态补偿条例》 。苏州将水稻视为人工湿地的一种 ，进行生态补偿。每亩补偿420元 ，使得种粮 的比较效益大大增加 ，稳住了农业基本盘 。 地处苏州昆山锦溪镇最北面 的长云村，2012年前以水产养殖为主业 。根据《生态补偿条例》 ，昆山市级财政给予每亩水稻田800元补贴 。受此激励，2012年以来 ，长云村退塘还田，建成高标准农田2000多亩。 宁春生介绍 ，苏州计划用3年时间 ，按每亩最高1万元 的标准，持续对农田进行改造 ，将苏州 的农田都建成为旱涝保收、稳产高产 的“吨粮田”。 要实现粮食生产可持续发展 ，仅靠补贴还不够 ，必须催发内生动力。发展高产高效优质农业，提高单位面积 的产出效益 ，是增强种粮积极性的关键。而要保证粮食生产“两高一优”，离不开科技支撑 。 水稻已经收割 ，但太仓市城厢镇东林村的田野上依然机声隆隆 ，多功能旋耕机驶过后 的田野松软 、平整 。“做强农业产业，长远来看 ，还得靠技术和现代化设备。”太仓市城厢镇东林村党委书记苏齐芳坦言。 依托村里每年1000多万元厂房和门面房租金收益，东林村购买了20多台套先进农机设备 ，村里 的粮食生产全程机械化，2200亩水稻只需要9个农民打理 。 在东林村刚收割完 的稻田里 ，记者看到 ，已经开始用农业机械播种小麦 。“2013年起，高标准农田改造好以后 ，大马力拖拉机引进，农具朝着复式化操作方向发展 。小麦播种机上加装了卫星导航的辅助驾驶系统，直行时机械手不需要扶着方向盘 ，它还能一次性完成土地翻耕、播种 、秸秆换田 、施肥 、开沟 、压实种子这六样工作。”在田边 ，苏齐芳一边比画，一边向记者解释。 现代化 的农业生产 ，更离不开“新农人”。 这些年 ，苏州在培养新型职业农民方面下足了功夫。苏州在全国率先启动“农业农村专业人才定向委培工程”，分层次、分专业招录1564名定向委培生。通过7家农民教育培训中心和31家实训基地，每年培训高素质农民1万人次以上…… 有了“新农人”的加持 ，田地里有了一番新景象 。“志浩，趁天晴，咱们赶快把秸秆打包好！”说话间 ，东林村职业农民高健和同事王志浩驾驶 的搂草机和包膜机开进了农田。只见搂草机把散落在田里 的稻草搂成一拢 ，打捆机迅速把一拢一拢稻草秸秆压缩成圆捆。包膜机紧随其后“上场” ，不到一分钟，就把一捆捆重达上千斤 的秸秆用白色薄膜缠绕成一个个“啤酒桶”，轻轻放在田埂上 。 为啥要给秸秆包薄膜 ？高健告诉记者：“包裹得严严实实 的稻草秸秆 ，在厌氧环境里发酵，一个月后装到秸秆饲料厂 ，根据配比加入豆粕、玉米，加工成富含淀粉和蛋白质 的饲料 ，这 是牛羊喜爱 的美味食物。” 2016年 ，东林村和江苏省农科院合作，投资建设秸秆饲料厂，年加工能力6万吨，目前年产粗饲料2.5万吨。由此，东林村自身形成了“种植—秸秆饲料—养殖—有机肥料—种植”的生态循环模式 。合作农场化肥用量比传统减少约60%，土壤有机质含量从1.9%提高到4%，江南 的土地也具备了“黑土地” 的肥力。“我们提高‘一粒米’的附加值，开发的富硒大米 ，口感好 ，销量不愁。”高健说。 持续提升种粮 的边际效益 ，也是苏州近些年来努力的方向。具体做法是，着力推动农文旅深度融合 。 漫步东林村 ，田埂上的松果菊开得正艳 ，稻田咖啡馆飘出了咖啡的浓香 ，田园新干线 的小火车擦拭一新 ，观光农业引来游人无数 。“光今年十一假期 ，村里的旅游收入就有近百万元。”苏齐芳告诉记者 。 一系列助农举措 ，不仅稳定了工业大市苏州的粮食生产面积和产量 ，也大大提升了农民的收入 。据统计，近3年来 ，苏州全市粮食种植面积年均提升2%以上 ，农民人均可支配收入年均增长8.6%，达41487元，城乡居民收入比逐年下降 ，现在已缩小到1.85：1 。 东林村农民张耀忠祖孙三代种粮 ，他亲历了东林村 的变化，也尝到了发展现代农业的甜头 。“我的父辈就是面朝黄土背朝天种地 ，我那一代开始了农业机械化 ，我儿子这一代则用上了智能农业系统。现在，喷农药有无人机 ，开拖拉机、插秧机、联合收割机，人都不用下地，站田埂上遥控就行了。”张耀忠感慨万分 ：“现在种地 ，舒服得嘞！” 《光明日报》（ 2022年12月21日 01版） （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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