冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日,广东天气进入“急冻”模式 ,沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品 ,而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海 ,各显神通” ,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客 的需求 。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛” ,喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食 ,体表呈黄绿或黄褐色 ,且密布白色及小黑斑 ,其无鳞肉厚 、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高 ,经常食用可增强免疫力 , 是一种老少皆宜 的小海鱼。
近日 ,广东台山最低温度低至5摄氏度 ,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生 ,更与海共生 。近年来 ,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇 的网箱养殖业已形成一定 的规模 。
椒盐“泥猛” ,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主,但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ,坐在网箱边上垂钓 ,很容易钓到泥猛 、金鼓 、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤 ,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法 ,煮出来 的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲 ,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出 的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅 的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清 ,他们为客人点菜时 ,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示 ,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道 ,尤其 是微辣、咸香 、酥脆的口感,比较符合他的口味 , 是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 , 是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜 的食材容易激发厨师 的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少 的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛 、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露,他烹制 的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材 ,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山 的星级酒楼也能找到它的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着 ,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单 的情况 ,捞出称重后 ,直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍 ,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法,那就 是姜片蒸泥猛干。在台山 的海味市场,不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售 ,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐 。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块 ,直接整条冲洗一下 ,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ,淋上花生油(可加点生抽) ,即可上锅蒸 。”近日,台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛,很普通且毫不起眼 ,却早已融入到台山当地人的一日三餐 ,唇齿间留下的 ,只有类似家常的味道 。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)
特写 :香港渔农美食嘉年华开幕 千份海产半日售空****** 中新社香港12月25日电 题 :香港渔农美食嘉年华开幕 千份海产半日售空 中新社记者 戴小橦 “像在逛大集,这里什么都有 ,可以提前准备年货,一次性购置齐全。”这是中新社记者在25日开幕 的香港渔农美食嘉年华上 ,听到的前来采购的市民 的普遍感受。 一连三日举行 的香港第17届本地渔农美食嘉年华25日在旺角花墟公园开幕 。现场有超过300个展销摊位,当中约200个摊位售卖香港本地出产的渔农产品 。除此之外 ,还有多个香港本地食品、有机和健康食品及家居用品摊位 。 “销量还好哈?你们今年主要是什么产品?”嘉年华筹委会主席刘坚伟在会场内询问着不同摊位今年 的销情 。他表示 ,受疫情影响 ,大会已经两年未有举办实体嘉年华,今年活动重新回归,市民反应热烈,清晨就有大批市民在场外排队等候 ,“今次活动是大湾区内最大规模 的渔农嘉年华 ,希望进一步推广本地渔农产品 ,促进香港本地渔农业可持续发展 。” 刘坚伟介绍,这次活动还设置了渔农业展览拍照区,市民可以一边对着各种神奇科技“打卡”拍照,一边听现场工作人员讲解现代化种植科技和渔业养殖系统。记者赶到拍照区时,工作人员正在介绍“组装式自动播种机械臂”,“以播600颗种子为例 ,传统人手作业需要花费20分钟,现在只用5分钟 ,可大幅度减轻人手进行重复性工作。” 走出拍照区 ,会场内亦有可以买到 的“高科技蔬菜”。金谷农业科技有限公司负责人何敬贤将公司自动化水耕产出 的蔬菜带到嘉年华市集和市民分享 。“我们通过科技推广本地低碳高质食材 ,种植场采用先进自动化操作,通过我们自己设计、兴建和运营 的系统 ,可以将蔬菜 的色香味重新定义。”不少市民被水耕菜架吸引,何敬贤则现场开始介绍不同菜品的营养价值和烹饪方法 。 “香港东龙洲优质养鱼场养殖计划下出产的东龙鲷 ,还有流浮山的净发蚝 ,元朗乌头也很不错……”鱼类统营处的摊位前人来人往 ,一派热闹景象 。负责人叶显伟正热情介绍着各式各样的海鲜产品 。他告诉记者 ,开幕首日准备了差不多1000份的货品,一上午基本全部卖光,正在联系补货。“市民支持本地海产品 ,都很早过来,人流和销量都比预想中来得好。” 在摊位另一边排队的黄先生和太太各自拉着一个购物小车,里面装满了龙虾、肉丸 、生姜 、萝卜等新鲜食材。“差不多已经花了1000块 ,我们是看哪里人多就到哪个摊位 ,跟着大多数人买总不会错。” 说话间 ,蔬菜统营处经理罗家豪拎着一个黄皮纸箱走过来 ,拿出“压箱底” 的四个蓝色盒子给黄先生 。“这是‘花腰仔’水稻米 , 是很稀有 的品种 ,今天最后四盒了,再想要只能明天来买了 。”罗家豪一边忙着招呼客人一边和记者介绍这款香港本地稻米,“有‘香草’味道哦 ,吃起来粒粒分明 ,我们希望可以凸显香港品牌 ,鼓励更多农户加入种植稻米。” “尝尝,这 是陈皮姜,止咳化痰 ,健脾养胃 。”记者在场内转了一圈 ,发现无论是干果零食还是虾米鱼干 ,大多摊位都放置了试吃拼盘 。看到有市民经过,摊主便激动地打招呼,并拿起试吃品热情推荐。不少市民因为买得太多 ,小推车被塞到变形,斜拉起来里面 的零食“刷刷”往外掉,他们索性调转车头 ,一边用手拉着布袋边缘 ,一边推着车子到下一个摊位队尾等待新一轮的采购 。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |