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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到 ，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出 ，中华民族自古深谙用火之道 ，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年 ，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔 。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期 ，成都达官贵人宴席上 的火锅多为清淡的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称 的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制 ，围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红 ，走出火锅店时还 是满身大汗 、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北 ，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华” ：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟 ，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合 ，百味涮万物。继牛肚之后，兔 、蛙、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图 ；而韩国年糕、美国牛肉 、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔 的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅。相比“霸道” 的重庆牛油火锅 ，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明 、绵里藏针，一如这座城市的闲适 、华美 、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外 的食客“闻香知味” ，生出“拈一筷子” 的冲动。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥 、香菜 、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠 ，辣椒一路打通五脏六腑 ，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月 ，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒 、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ，火锅中 的辣椒有提色 、增香、加辣三种功效 ，根据食客的不同需求 ，辣椒 的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥 ，锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音 ，在“尚滋味，好辛香”的四川 ，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客 。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三 ，肥牛变色就捞……烫火锅 的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上 、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月 ，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍 ，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区 ，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素 。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间 ，便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ，可谓“环球同此麻辣” 。
冬日凌晨 ，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏 ；而地球另一端 ，美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客 ，举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气” ，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
气候传播与公众意识边会在联合国马德里气候大会举行****** 中新网马德里12月10日电 马德里当地时间9日，来自不同国家的政界、业界和学界人士在联合国马德里气候大会中国角“气候传播与公众意识”边会上围绕气候变化与气候传播 、传播干预低碳消费 、融通气候与健康传播等议题各抒己见，展开了热烈讨论。 此次边会由中国新闻社 、国家气候战略中心 、中国人民大学联合主办 。这也 是中国新闻社连续第七年在联合国气候大会期间举办该主题边会。 本次边会由国家气候战略中心综合部副主任张志强主持主题发言、中新社经济部记者夏宾主持圆桌讨论。  中国生态环境部气候司副司长孙桢。夏宾 摄中国生态环境部气候司副司长孙桢在致辞中表示 ，做好气候传播必须认清气候传播本身的特点，其大环境与其他传播不同，气候问题对于老百姓来说很难以从切身感受得到系统认识 。低碳行动和能源转型 的难度较大，对于传播工作也带来一定困难 。 同时应注意到气候传播 的国际合作也存在困难，各方在传播时难免带有自己 的利益 ，这其中的传播就变得不那么容易把握。 下一步气候传播应该怎么做？孙桢表示，首先，要做气候传播过程中必须意识到多边主义的重要性；其次 ，讲清楚适应气候变化 的故事、讲清楚气候变化的灾害，加强采取行动 的紧迫性 ；第三，做好信息 的传达工作，把做气候传播的身段放下来 ，回到好老百姓关心 的问题。  中国气候传播项目中心主任郑保卫。夏宾 摄中国气候传播项目中心主任郑保卫表示 ，过去十年 ，中国的气候传播从零开始 ，逐渐成长。未来要学习借鉴国外经验，总结气候传播规律 ，打造气候传播工具箱 ，更好地指导气候传播各行为主体做好气候传播 ，并面向中小学学生 ，特别 是大学生开展气候传播教育 。  印度地球政策中心主席拉杰德拉·山地。夏宾 摄印度地球政策中心主席拉杰德拉·山地认为，当前人们对于气候变化紧迫感 的认识实在不够 。 “图片分析没有用、预测没有用 、过去和现在的图片对比没有用 、气候变化带来 的灾害的照片没有用 ，所有东西都不能让人们警醒起来。”他呼吁 ，每个人都不能事不关己地坐着，必须站起来去对应气候变化。  中山大学南方学院副校长黄南松 。夏宾 摄中山大学南方学院副校长黄南松认为，气候变化并没有挑战人们的道德底线，这是人们不愿意采取措施 的一个主要因素 。温室气体排放是工业发展的伴随结果之一 ，过去 的人们并没有预料到未来会产生如此的严重后果。一些民众倾向于利用这场危机的原因和后果的不确定性 ，产生“过度乐观”的态度 。 他还指出 ，许多人认为气候变化是潜在的 、遥远 的 。2018年，一项关于公共政策优先事项 的研究中 ，大多数人认为恐怖主义，教育和经济等问题 是最重要 的问题，分别有73%、72%和71% 的人认为是最重要的议题，而气候变化在名单上的优先级接近最低 ，只有46% 的人认可它 的重要性。 “看不到明显成果、缺乏成就感的情况下 ，坚持采取行动缓解气候变化 是非常困难 的。”黄南松说。  世界银行碳市场和创新部门项目经理普提。夏宾 摄世界银行碳市场和创新部门项目经理普提谈到了传播碳定价的重要性 。他指出，关键利益相关者快速成为政策支持倡导者，同时获取了对政策 的宝贵反馈，在预期和效益 的推动下 ，传播碳定价愈加重要 。  能源基金会传播总监荆卉 。夏宾 摄如何走向低碳生活，能源基金会传播总监荆卉指出，可通过减少浪费型消费 、选择高能效产品及寻求转化模式来实现。 在传播低碳生活方式上 ，荆卉建议，建立“低碳消费”、“高品质美好生活”和“可持续增长” 的关联 ；把应对气候变化 、低碳生活和低碳消费与人们对当下的关注点相结合，聚焦“此时此刻” ；基于价值观进行信息设计，尊重利益诉求 ，提供能够满足利益诉求 的低碳选择 ；传播具体 的 、系统性 的行为指导；把握有理性更有温度同时贴近生活、时尚 、共创的调性 。  中国国际工程咨询有限公司气候应对处副处长张嫄。 夏宾 摄中国国际工程咨询有限公司气候应对处副处长张嫄指出，鼓励公众积极参与低碳发展的价值 是毋庸置疑的 ，这个价值和意义 的内涵也是丰富和多方面 的 。不同 的参与主体，包括政府、企业、机构 、个人，在不同 的参与环境中，如所处不同的发展阶段、要解决的排放问题以及减排的路径选择，对公众参与会产生不同 的需求 ，因而采取不同 的目标导向和政策工具 ，导致相应 的行为表现和效果也不尽相同。 “因此 ，从强化公众低碳意识、理念到采取具体行动 ，国内外不同城市鼓励公众积极参与低碳发展 的方式也 是多种多样 的。”张嫄说 。  守望地球理事会理事长谌良仲。夏宾 摄守望地球理事会理事长谌良仲表示，保护生态环境和应对气候变化，必须基于科学和经济上可行 的方案 ，而制定科学和经济上可行的方案 ，必须基于长期 的野外监测 的基础数据。野外科研和监测 ，贵在长期坚持，而野外监测 的现场第一手数据 的采集，需要大量的人力物力 ，既耗时，又昂贵。公众科研为业余科学爱好者找到贡献自身力量 的途径 ，为科学研究动员了大批承担日常基础工作的人手 ，也为科学研究提供了更多 的解决思路和一定程度 的资金支持。  深圳标新科普研究院理事长陈素平 。夏宾 摄深圳标新科普研究院理事长陈素平说，提高气候传播要增强公众对气候变化领域 的关注，可通过推动气候变化领域知识 的传播、增强全社会对气候变化领域的关注。 在圆桌讨论环节 ，英国儿童投资基金会中国项目总监刘强 、清华大学气候变化与可持续发展研究院项目主管王彬彬 、广西大学气候与健康传播研究中心主任吴海荣、绿色创新发展中心运营总监汪燕辉 、美国环保协会多边气候战略主任兼首席顾问AlexHanafi对中国气候传播的效果、中国气候传播 的经验及学校、媒体、政府如何联手进行气候传播等热点议题进行了探讨。(完)
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边会现场讨论环节。 王健龙 摄
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