点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能。
火锅 是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准 是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣 ，不是重庆火锅 的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱、生姜 、香菜等 ，待熬成红油后再炒香，这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣 、鲜、香 。牛油品质 、原材料 的选择配比 、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离” 的调制，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人 的发明。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜 ，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时 ，才 是烫菜 的最好时机 。
烫的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老 ，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎 的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面 的改进，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
《中国奇谭》 ：神仙审美携奇境 入你我之梦****** 《中国奇谭》：神仙审美携奇境 入你我之梦【中国动画新百年开启】 刚刚过去的2022年，恰 是中国动画诞生100周年。 1922年 ，万氏兄弟在上海制作第一部动画广告片《舒振东华文打字机》 ，拉开中国动画百年发展序幕。1957年 ，上海美术电影制片厂(以下简称“上美影”)成立，首任厂长特伟提出了“探民族风格之路”的理念。在该理念 的指引下 ，上美影打造了《小蝌蚪找妈妈》《大闹天宫》《九色鹿》《天书奇谭》《黑猫警长》等优秀作品 ，成为一代代观众童年时代珍贵的光影记忆 。 —————————— 中国动画进入新百年，上美影送上第一份大礼 。2023年元旦，上美影和B站联合出品的动画短片集《中国奇谭》上线，迅速引发观剧热潮 ，豆瓣开分高达9.5分 。 《中国奇谭》系列由《小妖怪的夏天》《鹅鹅鹅》《林林》等8个短片组成。一个个根植于传统文化的故事 ，以雄奇想象缔造出“奇境入梦 ，我在其中” 的氛围 。 如果脱离“主角团”视角 、换一个角度重看《西游记》故事，也许你会遇见敬业“打工人”小猪妖，它弱小 、迷茫而又努力、温暖，它对外人称赞的齐天大圣心驰神往；如果你在水墨画般 的意境中 ，悠悠沉浸于经典志怪小说《鹅笼书生》的情节，会发觉古人 的哲思置于当下亦有令人深刻思考 的价值 。 网友评价，这 是“刻进DNA的审美”“童年暑假回来了” 。《中国奇谭》多位主创人员接受中青报·中青网记者专访时提到 ，他们尝试把都市寓言融入到传统神话 ，进行属于当下的故事新编。 刻进中国人DNA的审美 《中国奇谭》总导演陈廖宇说 ，神话可以 是古代的，也可以 是今天和未来的。“神话其实是人类对未知东西 的想象或者对自己内心愿望 的投射 ，甚至神话中的形象就是人或人性某一面 的具象化表达”。 第一个“神话”故事 ，就打响了口碑 。一只小猪妖 ，戳中了无数网友内心柔软的角落 。 电视剧《西游记》和上美影的动画片《大闹天宫》，一直 是B站网友“N刷”的经典。《小妖怪 的夏天》从妖怪 的角度重新想象了“西游记世界”：无人在意的小猪妖，遵从想吃唐僧肉的老板的吩咐 ，完成做弓箭 、刷锅 、收集柴火等难度系数很大 的KPI 。在此过程中，这只具有独立意志的小猪妖 ，打听到唐僧师徒4人 是民间赞颂的英雄，它 的梦想被点燃了 。 《小妖怪的夏天》导演於水指出 ，很多人一提起《西游记》会想到师徒4人面对的大妖怪 ，但是底层的每个小妖怪也有自己 的“人生” 。观众会因此共情：其实我们每个人都 是那个普通 的小妖怪 。 小猪妖就是现实生活中平凡“我们” 的缩影：它想去外面 的世界闯一闯 ，而妈妈最关心自己葫芦里有没有装满水 ，身体是否健康；面对“人生”选择题时踌躇无措 ，但依然为了心中 的正义感，义无反顾地提醒唐僧师徒有埋伏。 影片结尾，小猪妖 的善良得到了齐天大圣 的肯定 ，还幸运得到偶像送 的“周边” 。网友评价 ：“悟空终 是一颗佛心”“小时候以为自己会变成齐天大圣 ，其实是个连大王都接触不到的小妖怪。” 相较于小猪妖故事 的“接地气”，由胡睿执导的第二集《鹅鹅鹅》则带有更浓郁的东方奇幻美学和志怪传统 。《鹅鹅鹅》取材于南朝梁吴均的中国神话小说集《续齐谐记》中的《鹅笼书生》 ，蒲松龄就曾将该故事引用于诗句中 ：“世态渔洋已道尽，人间何事不鹅笼。” 《鹅鹅鹅》中 ，货郎在阴森诡异 的鹅山偶遇瘸腿 的狐狸公子，欲望破而复立，发现一切看似荒诞都不过 是个“鹅笼” 。 这个微言大义 的故事，胡睿最早是十几年前留学德国时，从随身带 的《太平广记》里读到 的 。“中国古代志怪小说居然有这么符合戏剧规律 的创作！而且这故事非常高级 ，点出了人生的一种规律，但又不是简单地讽刺或进行道德评判，这是最高明的。” 胡睿创作时力求让故事面貌回归《鹅笼书生》“原生态” ，改编之处则 是将当代人 的情感折射进故事里 ，并在塑造狐狸形象时致敬了《天书奇谭》中 的“阿拐”。 《鹅鹅鹅》从古典志怪小说中继承的“引而不发”的朦胧情感 ，带给观众哲思与美学想象 。纵然故事不直白 ，网友们却相当热情踊跃地表达自己的解读，胡睿说有的评论或“二创”绘画令他深受感动 。 《中国奇谭》总监制朱贝宁笑言 ，其实很多人都 是有意思 的“矛盾体” ，虽然身体过着现代化 的生活 ，但精神上无法与上千年的传统文化“切割”开来，还是很怀旧。这种“文化基因”潜移默化 的影响，同样会体现在动画导演 的创作中，他们塑造出 的角色形象 ，自然 是“刻进中国人DNA 的审美” ，因而很容易被观众接受。 “神仙审美” 的动画能住进心里 此次《中国奇谭》系列召集了11位导演创作8个故事，多少有点“神仙打架” 的意味。每一位“下一个交作业”的导演接受记者采访时，都会不约而同地说一句“压力好大” 。 《中国奇谭》总制片人李早说，该项目经历两年多时间，最早 是上美影给导演们出了一道与志怪相关的“半命题”式作文题，题材和方向不限 ，核心表达出中国文化底蕴和“中式想象力” ，“我们希望立足时代讲好中国故事 ，呈现中国美学 。同时也希望在如今相对商业化 的环境里 ，把上美影的IP发扬光大”。 李早感慨 ，这次创作氛围和上美影过往的创作环境有几分相似。 “过去上美影厂里 的导演们平时就生活在一起 ，有很好 的合作氛围。我记得上美影60周年拍纪录片的时候 ，就体现了导演们平时相互扶持帮助 ，同时也相互竞争——竞争就 是如何让自己的作品做得更好 。这次创作《中国奇谭》，我觉得也充分体现了这一点。”李早说。 她透露，上美影前期会和8个团队单独交流，但项目进展到一定阶段，他们会组织导演坐在一起看其他人拍的片子 ，“导演一方面纷纷对别人的项目献计献策 ；另外一方面，有些导演回去之后就暗暗想着别人做得真好，自己的作品还得再改一改，还得更好一点 。所以是一个特别良性的氛围”。 胡睿直言 ，会召集一批导演做这件事 的 ，放眼全国似乎也只有上美影，“为什么呢？因为在动画短片创作领域，上美影是唯一触碰到那个最高境界 的。就像王安石写 的‘不畏浮云遮望眼，自缘身在最高层’” 。 胡睿回忆，上美影动画短片《骄傲 的将军》 是住进自己内心的故事，是无法替代的“小宇宙”。 “《骄傲 的将军》不算特别叫座的短片 ，但我认为它 是中国短片创作中 的一座高峰 ，有不可方物的美 。它展现出一个人物命运 的大开大合、大起大落，还传递出一种时空感。我始终都能从这个故事里获得享受，假如心情烦闷了，我能随时偷偷溜进《骄傲的将军》这个小宇宙。” 胡睿说，他之所以选择《鹅笼书生》这么“小众”主题故事来创作《鹅鹅鹅》，原因也 是被该文本艺术性深深折服，“应当有后辈来表达敬意”。 在现代技术里诠释出中国意境 除了主题各异 ，《中国奇谭》展现了“花式技能点” ，例如三维动画、剪纸定格动画 、偶片定格动画 、三渲二动画等 。 由杨木执导 的三维动画《林林》聚焦“身份认同” 的主题，讲述了狼女林林自我觉醒的历程 。生活在林海雪原中 的林林 ，因为孤独而涉足人类世界。为了被人类孩子认同 ，林林不断背离自己作为狼的身份 ，在苦难中迎来成人礼。 通过CG技术 ，《林林》对于人物细微的表情变化 、动物栩栩如生的毛发 、层层叠叠的森林、随风摇曳 的枝桠等做到鲜活生动的呈现 。 作为《中国奇谭》系列唯一使用CG技术 的作品，杨木谈及对“技术”的理解。他说，上美影老一辈的创作宗旨 是“不模仿别人 ，不重复自己”。而观众已然对三维动画审美有一个相对统一的趋向 。虽使用新技术 ，但主创团队避免“照相式、素描式的真实”，力求增加写意 的东方美感，在三维里诠释出中国意境 。 “我们不把《林林》故事起承转合做得那么明显，而是处理得像一篇散文一样 。”杨木说 。 胡睿告诉记者 ，这8个片子无一不是“爆肝”改到最后一刻，“ 是非常熬人的工作，所以大家都尽自己最大 的心力 ，尽可能地不辜负这份信任。毕竟那么多年 ，我们都信任和热爱上美影 ，所以希望给它加分，不能减分”。 但胡睿坦言，热度过后，他们又会继续安静“沉浸”一段时间 ，“也许突然有一天 ，再以一个特别新奇的方式跳出来给大家带来小小 的惊喜，这特别快乐”。 朱贝宁也提到 ，作品火了 ，大家给予肯定与鼓励，也抱有更多 的期待 ，给今天的国产动画创作一点耐心和空间 ，看看更多元 的内容风格与创新表达，国产动画内容肯定还会继续拔节生长 ，创造更让人惊喜 的作品。 李早表示 ，站在中国动画新百年的开端 ，《中国奇谭》主创团队希望通过创作这些有意思的作品，重现美术片“百花齐放” 的面貌 。 中青报·中青网记者 沈杰群 来源：中国青年报 （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
购彩大厅Welcome地图 |
)