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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题 ：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日 ，广东天气进入“急冻”模式 ，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品 ，而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆 的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食 ，体表呈黄绿或黄褐色 ，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美 ，脂肪含量低 ，蛋白质丰富 ，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力 ， 是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ，广东沿海居民不仅以海为生 ，更与海共生 。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业 ，其中川岛镇 的网箱养殖业已形成一定 的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓 、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤， 是台山乃至整个广东食肆中最常见 的烹饪方法 ，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡 的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲 ，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ，但做出 的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等 ，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒 的食客，对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作 的河南人胡先生表示 ，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道 ，尤其是微辣、咸香 、酥脆 的口感 ，比较符合他的口味 ， 是他特喜欢 的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 ，是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们 的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼 、鲳鱼仔、火点等肉多刺少 的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起 。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲 ，多种小海鱼任意拼配 ，食客食过“舔舔脷”(粤语方言 ，很好吃之意) 。
个头肥美 的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材 ，常见于大排档 、海鲜餐厅等 ，或烹汤，或煮粥 ，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着 ，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况 ，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法 ，那就 是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实 、体无小刺 、味道甘香而广受当地人青睐 。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中 ，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸 。”近日 ，台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟 的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人 的一日三餐，唇齿间留下 的 ，只有类似家常 的味道。食材自身，并无贵贱之分 ，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
饿了么“五大举措”奖励春节值守骑手 ：更多补贴、定制礼盒 、团圆饭……****** 春节将至，据为更好服务城市生活需求、保障值守蓝骑士，1月10日开始 ，饿了么将推出包括五大举措、亿元奖励在内的系列措施，让蓝骑士安心过好年 ，让暖心外卖陪伴市民春节，一起过个温暖年。 冬季是外卖旺季，今年春节，饿了么投入超过往年，全力支持春节生活服务 。上述“五大举措”包括 ：更多春节值守奖励，发放定制新春礼盒，进行防寒关爱保障 ，为蓝骑士准备团圆饭 ，提供开工红包和返程票补等温暖保障措施。 温暖陪伴 ，一起过年 。继去年12月过亿投入之后，这个春节，饿了么将再投入数亿元激励骑手 ，值守蓝骑士也可多收入数千元不等。 在上海，普陀蓝骑士祁勇敢选择了春节留守 。“年中和孩子团聚过 ，春节路上车少、跑单方便，而且很多人有外卖需求 ，这个时候生活服务尤其离不开骑手，留下来做好服务，能帮到有需要 的人挺好。今年激励措施也超过往年 ，还可以多拿一份‘年终奖’回家 。” 春节期间，祁勇敢额外收入可超过4000元。据其介绍，其中 ，春节跑单激励最多可达3000多元，冬季奖励也能多拿1000多元 。
此外 ，各地政府也陆续推出了稳岗补贴政策，给予骑手更好保障 。以上海为例，春节一周，祁勇敢正常出勤跑单的话 ，还可额外获得1050元补贴 。 同时 ，老骑手推荐新人入职 ，还可获得额外奖金，新骑手也有相关补贴。在上海，祁勇敢介绍 ，推荐新骑手入职，最高可获得2100元；在北京 ，蓝骑士李贞说：“我们拉来一个朋友跑单，可以拿2000元奖金 。来跑单的朋友也会领到入职奖金和额外红包，如果连续出勤，春节可以多拿1800元新人激励。” 此外，目前 ，超过15万份“福年福来”新春定制礼盒 ，已陆续发到全国蓝骑士手中；今年 ，56个城市将举办骑手年夜饭 、元宵夜聚餐等活动 ，为值守和返岗骑士备好暖心饭菜；为即时应对寒冷天气 ，饿了么还为蓝骑士提供了热饮热食、手套护膝、防寒装备等关怀物资 。和各级工会等联合，各地还有站点慰问等关怀活动 。
春节假期后，将迎来骑手返程 、返岗潮，饿了么为此专门准备了开工红包和返程票补。在1月27日开工补贴外 ，饿了么还联合飞猪旅行提供火车票福利，为蓝骑士返岗提供补贴和便利 。其中 ，在北京、天津等地 ，还额外准备了500元开工红包。 当前饿了么平台上，年货、年夜饭需求旺盛 ，很多骑手选择了留守 。“春节假期，留守 的蓝骑士都很了不起，他们为城市生活带来暖心陪伴，我们希望努力多做一点，给他们更多安心保障 ，大家一起过个温暖年 。”饿了么副总裁 、蜂鸟即配总裁韩鎏表示。（李文） （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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