点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅 的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米 、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越 是简单的汤底，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚，右手握刀 ，横断丝，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许 ，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
世界自然基金会全球总干事 ：我们需要停止和扭转生物多样性丧失趋势****** 中新网蒙特利尔12月8日电 “人类密切依赖大自然 ，如果我们现在不采取措施 ，将会承担大自然给我们 的代价。”世界自然基金会全球总干事马克·兰博蒂尼日前警告称 。 当地时间12月7日 ，COP15第二阶段会议“坚持人与自然和谐共生 共建清洁美丽世界”边会在加拿大蒙特利尔举行 ，边会由生态环境部环境与经济政策研究中心、中国新闻社主办，中国新闻网承办 。 在边会的主旨发言中 ，马克·兰博蒂尼指出，我们无须再向全世界赘述我们所遭受 的自然世界的悲剧 。全球80% 的湿地和100万物种遭到了破坏 ，过去50年以来，全球陆地和海洋生物总量降低了69% 。人类活动对大自然的影响 ，达到了史无前例 的高度。人类活动不仅影响到自然 ，也会影响到人类自身的生活和经济，以及幸福度和愉悦感。  世界自然基金会全球总干事马克·兰博蒂尼在边会上作主旨发言 。尹灵 摄“世界经济论坛中一半的议题都跟生物多样性有关 ，世界劳动组织有三分之一 的议题都跟生物多样性相关 ，在农业和加工业领域里，生物体系 的健康对我们至关重要。”他说 。 兰博蒂尼强调，生物多样性和人类安全密切相关 ，我们需要停止和扭转生物多样性丧失的趋势，任何与这一目标背道而驰 的行为都 是无法被接受的 。我们必须要把全部的精力集中到实现这一目标上来，人类社会的美好未来离不开大自然 的保护 。 “我们经历了从形成这些观点 ，到现在负责任地采取行动来减少对自然 的损害后果(的过程) 。企业界、政界、投资人、消费者都能参与其中，都拥有足够多 的机会做出改变 。”他呼吁道。(完)
|
)