冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日 ,广东天气进入“急冻”模式 ,沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品,而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小 ,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式 ,满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛” ,喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食 ,体表呈黄绿或黄褐色 ,且密布白色及小黑斑 ,其无鳞肉厚 、鲜嫩味美 ,脂肪含量低 ,蛋白质丰富 ,营养价值高,经常食用可增强免疫力 ,是一种老少皆宜 的小海鱼 。
近日,广东台山最低温度低至5摄氏度 ,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ,广东沿海居民不仅以海为生 ,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定 的规模 。
椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓 ,很容易钓到泥猛 、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白 ,且散发出鱼肉淡淡的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ,但做出的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时 ,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等 ,还建议加点芫荽调味增香 。
平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛” 的做法地道,尤其是微辣、咸香 、酥脆 的口感,比较符合他 的口味, 是他特喜欢的一道海鲜下酒菜 。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 , 是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲 ,有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼、鲳鱼仔 、火点等肉多刺少的小海鱼 ,也有喜欢捞些猪公鳄 、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露 ,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山 的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛 ,放在鱼池里养着 ,客人可以直观看得到,鱼池旁 的伙计会根据客人下单 的情况 ,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍 ,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛 、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式 。
开边晒制 的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法 ,那就是姜片蒸泥猛干。在台山 的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售 ,因鱼肉紧实 、体无小刺 、味道甘香而广受当地人青睐 。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸 。”近日,台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香 。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛,很普通且毫不起眼 ,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下 的 ,只有类似家常 的味道 。食材自身 ,并无贵贱之分,能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇” ,方显匠心独具 。(完)
第五批中国档案文献遗产名录出炉****** 新华社北京1月12日电(记者董博婷)记者12日从国家档案局了解到 ,近日,国家档案局发文公布了第五批中国档案文献遗产名录的评选结果,共有55件(组)档案文献入选。 55件(组)档案文献中 ,有乾隆《京城全图》、盛京内务府稿档等明清档案文献;有招商局历史档案、近代海河流域治理档案等民国档案文献;有中华苏维埃共和国宪法大纲 、哈尔滨市临时参议会档案等革命历史档案文献;还有海陆丰正字戏传承手抄提纲本 、成都老茶馆档案文献等地方档案文献……这些珍贵档案文献以名录 的形式向社会公布 ,对于档案文献遗产的保护传承起到积极推动作用 。 据悉,截至目前,国家档案局共完成了五批中国档案文献遗产名录的申报和评选工作,共计198件(组)珍贵档案文献入选 。中国档案文献遗产名录 的建立 ,为我国申报世界记忆名录和世界记忆亚太地区名录提供了资源储备 ,也增加了公众对我国的档案和档案工作 的了解 。(新华网)
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