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【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米 、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅 ，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤 ，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还 是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后 ，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
当选2022年度十大新词 “新型实体企业”新在哪？****** 12月20日，国家语言资源监测与研究中心 、商务印书馆 、光明网联合主办的“汉语盘点2022”活动揭晓了年度字词。其中，“新型实体企业”作为数实融合催生 的企业新类别，当选2022年度十大新词。
无独有偶 。在11月27日举办的中国企业家博鳌论坛“中国式现代化下的新型实体企业发展之路”研讨会上，中国企业评价协会发布了“2022新型实体企业100强”及发展报告 ，国家电网、京东、华为位居前三 。
一时之间 ，“新型实体企业”被深度聚焦 ，成为经济领域最受关注的概念之一 。事实上，新型实体企业虽然位列“2022年度十大新词”，但我们并不陌生，它已经融入我们生活 的方方面面 。以位居三甲的新型实体企业为例，国家电网深耕公用基础设施 、保障生产生活用电 ，很多零售和消费背后都有京东的供应链在支持，华为则多年来都 是高科技行业的领军者之一 。新型实体企业科技含量高、数字技术能力强 ， 是新时期经济发展和产业结构保持活力和张力 的主力军，代表着一种更具创新性 的实体经济生产力。 当今社会，无论经济形态 、生产模式、行业生态如何变化 ，都不能离开实体经济这个内核，否则就成为了无源之水 、无根之木。数字经济则起到为实体经济提质增效 的作用 ，两者的深度融合 、协同互促，最终为企业和国民经济发展输出不竭 的动能 。 新型实体企业 的崛起 ， 是时代 的要求，也 是时代的创造 。传统实体产业转型升级，需要数字技术和创新力高效赋能 ，而数字经济的发展必须以实体经济为依托，才能挤压经济“泡沫” ，避免“虚拟陷阱” 。因此 ，在数实融合 的大潮下 ，拥有传统实体基因、兼具数字技术能力 的新型实体企业得以蓬勃发展，展现出强大 的抗风险能力和成长性 。 新型实体企业在技术先进性、生态普惠性等多个层面，都表现出其领先性 ，从而能够担当更多 的社会责任。新时期定义 的现代化企业，不仅要创造经济价值 ，更要创造社会价值 ，成为经济和社会发展坚实 的支撑。来自中国企业评价协会的数据显示 ，新型实体企业百强2021年的总研发投入达6481亿元 、新增发明专利5.6万件，呈现科技创新和产出双高 的特点 。巨额 的研发投入 ，在实现自身科技创新 的同时，对外输出数字技术服务，也能够助力千行百业生产工艺升级 、经营效率提升 。 开放 、共享的服务 ，一如京东打造的“有责任的供应链” ，惠及产业链上下游 ，创造了更多的商机和就业岗位 。这样 的例子比比皆是 ，国货老品牌，借助京东的数字化营销，重新焕发青春魅力 ；京东通过技术扶贫 、技术下乡 ，再辅以智能物流，让大山里少为人知的土特产跨越地域屏障飞向千家万户，并走上了品牌化、规模化经营 的大道 ；采用京东 的C2M反向供应链服务 ，制造工厂能为用户精准画像 ，开发新产品 的市场调研时间和上市周期大大缩短…… 当选2022年度十大新词 ，有力地证明了新型实体企业 的先进性 ，也 是未来市场主体 的主流形态 。促进经济高质量发展，奔向共同富裕，需要深化数实融合 ，为新型实体企业创造和开拓更为广阔的空间。“苟日新 ，日日新，又日新”，相信未来必将开启一段充满信心和希望 的经济新征程 。（罗江海） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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