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【寻味中华】广式打边炉 ：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题 ：广式打边炉：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐 的常选菜式。
“这几天广州降温了 ，挺冷 ，一家人特意来打边炉 ，驱寒暖身，滋补一下 。”食客王耀排了半小时队 ，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙 的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾 的浓汤中翻滚 ，诱人 的鲜味扑鼻 ，让一家人尽享美味时光 。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法 。根据《广州语本字》解释 ，因置炉于人的左右 ，人守在炉边，将食物边涮边吃 ，便有了“打边炉”一说 。
与其他地区 的火锅不同，最初的打边炉 是站着吃的 。因此 ，用来打边炉的筷子 ，是比普通筷子长一倍 的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅) 。当然，随着人们饮食习惯的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅 。
对广式打边炉而言 ，“真功夫”在锅里 。广东人重汤头 ，打边炉自然也以上好高汤为底 ，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血 ，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时 ，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主 ，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜 的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉，最重要 的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像 是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材 的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果 。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一 。该鲜的时候不加修饰 ，享其真味 ，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时 ，可先将调料爆香 ，加入柱侯酱 、海鲜酱 、腐乳等酱料 ，然后放入带皮 的羊肉在锅中焖煮 ，待羊肉充分吸味 、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓 ，自然本味还是精雕细琢 ，广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美 的食材经靓汤蒸煮 ，就着一点盐油，爽滑清鲜 ，为舌尖带来原汁原味 的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼 、鲜嫩 的黄鳝 、肥美 的走地鸡、新鲜 的黑山羊 、爽脆嫩弹 的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉 ，就算吃上一个月也不重样 。
打边炉里，吃的不仅 是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度 。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
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