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天津煎饼馃子：豆粉“画”饼落蛋香******

　　中新社天津1月3日电 题 ：天津煎饼馃子 ：豆粉“画”饼落蛋香

　　作者 王君妍 王在御

　　凛冬 的天津晨光熹微，一个简单的招牌“九河张记”挂在街边老房子青砖墙上，阵阵香味随着热气从老房中飘来 。

　　早上来一套煎饼馃子 ，和附近 的街坊邻居聊聊天，已成“卫嘴子”丁大爷几十年 的习惯 。“您要想吃最正宗的天津小吃，那还得 是煎饼馃子 ，尤其是街边旮旯的老店铺，几十年了还是这个老味儿 。”

　　九河下梢天津卫 ，因河而兴 ，自明代1404年正式筑城至今已有618年 的历史。锅巴菜 、卷圈 、炸糕……被网友称为“碳水天堂”的天津 ，“早点”异常丰富 ，其中最具代表性的还得是“煎饼馃子” 。

　　据天津民俗专家 、专栏作家由国庆介绍 ，煎饼馃子 的由来与天津古老 的码头文化密切相关。“老天津卫 是河海商埠大码头 ，搬运工、买卖人较多 ，一手卷个吃食，一边忙活也不耽误 ，煎饼馃子也就成了因需而来的快餐。”

　　“正不正宗 ，得食客说了算 。”话音未落 ，“九河张记” 的张建明师傅便舀一勺绿豆面到铁板，手腕轻轻一转 ，几秒钟便摊好一张煎饼 。磕一个鸡蛋摊匀，辅以面酱、豆腐乳、葱花等，铺上馃子或馃箅(bì)儿(薄脆)，用铲子轻巧折叠，一套煎饼馃子几分钟内便新鲜出炉，热气腾腾的焦香味驱散了空气中的寒意 。

　　摊煎饼看似简单 ，其中讲究却不少。“就得用纯绿豆面 ，绿豆还得是现磨 的 ，铁板的温度必须达到210℃左右 ，手速也要快 ，摊出来的煎饼才能又香又脆，还糊不了 。”张师傅天津话说得“溜” ，手上 的活儿更“溜”，不一会又摊好了一套 。

　　随后 ，张师傅从灶台下拿出了一个小瓶 ，展示他 的“独家秘方”——自制调味料 。“每家煎饼馃子味道都不太一样 ，秘密都在小瓶儿里。谈不上啥秘方 ，但每家都有点儿差别。”张师傅称 ，各家煎饼馃子味道都有所不同 ，食客吃惯了一个口味之后，就会觉得别人家做 的“不正宗”，但其实这种对细微差别的喜厌 ，正 是大家童年时留下 的味觉回忆 ，久而久之便成为家门口 的煎饼馃子“最正宗”。

　　天津姑娘张榕已在加拿大留学六年。她回国 的第一件事 ，就是吃一套煎饼馃子 ，以解乡愁。不仅如此 ，在每次出国之前 ，张榕也会在家门口买一套煎饼馃子带着在赶飞机 的路上吃 ，她说 ，只有家门口的煎饼馃子 ，才是属于童年的回忆。

　　“现在我们生产 的‘家庭版DIY煎饼馃子’今年已经出口到澳大利亚，让身处异国他乡的食客足不出户便可亲手制作家乡的美食 。”天津煎饼馃子协会会长宋冠鸣拿起一盒家庭版煎饼馃子说道 ，“别看这个小盒子不大 ，绿豆面、馃箅碎及甜面酱等调料应有尽有 ，就连摊煎饼专用 的竹制煎饼刮子也预备上了 ，可谓‘麻雀虽小，五脏俱全’” 。

　　很多远离家乡 的天津人 ，走在外地 的街头巷尾，看到店铺菜单上种类繁多 的“煎饼套餐” ，不由得会认为那 是“异端”美食 。唯有回到家门口 ，一大早买上一套刚出炉的煎饼馃子 ，边吃边走在熟悉的市井街道上，看行人漫步 ，听车水马龙，得空儿与街坊聊几句 ，末了再来口热豆浆，以这样的方式打开一天 的生活 ，可能才算得上 是正宗天津卫。

　　也许味觉就是乡愁，无论海外游子还 是离乡旅人 ，即便口音变了 ，但对故乡煎饼馃子 的回忆 ，依然烙在心中。这种遍布街头巷尾的民间小吃承载 的尽 是家乡 的情结，好似一片光落在浮世一隅 ，让烟火气照亮了游子归途路。(完)

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　　来源 ：国家卫生健康委官网

　　（文图 ：赵筱尘 巫邓炎）