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【寻味中华】武汉五芳斋汤圆：白如羊脂 甜蜜馥郁******
中新社武汉2月4日电 题：武汉五芳斋汤圆 ：白如羊脂 甜蜜馥郁
作者 武一力
中国人 的“年味”，体现在活色生香 的食俗里。享尽天南海北 的“硬菜”后 ，汤圆开始登上餐桌“C位”。
临近元宵节 ，每天凌晨四五点钟 ，“中华老字号”武汉五芳斋门口就排起长队。食客翘首以盼，等候汤圆出锅。
资料图 ：“叠式汤圆”也称“滚汤圆” 张畅 摄1946年，以跑船为生的江苏人倪锦财落脚汉口 ，成立武汉五芳斋，经营江浙风味的汤圆。发展至今，五芳斋在武汉已 是三镇皆知 、远近闻名；武汉“五芳斋汤圆”也被认定为中国名点 、中华名小吃。
正如豆腐脑有“咸甜之争”，汤圆的吃法也有地域之分 。
“按叫法 ，南方叫‘汤圆’ ，北方叫‘元宵’ ；按做法 ，南方包汤圆，北方滚元宵；按口味 ，有甜有咸 。”武汉五芳斋汤圆制作技艺市级代表性传承人李杰告诉中新社记者。
广东有四式汤圆 、贵州有鸡肉汤圆、上海有擂沙汤圆，而五芳斋的黑芝麻馅叠式汤圆则 是“老武汉” 的心头爱。
李杰说 ，叠式汤圆如此受欢迎 ，在于两大法宝 ：一 是制馅 ，二是制面 。取适量芝麻、些许猪板油，辅之以白糖 、橘皮，揉搓成馅心。猪板油来自东北，当地猪膘厚一点，油脂好一点，更能提香 。面皮选用上好的糯米粉 ，用水磨吊浆工艺使其口感更加爽滑 。
叠式汤圆，“叠”为重头戏。据李杰介绍，按照传统做法，把馅心和糯米粉铺在簸箕上，端起簸箕“摇团” ，类似农村的筛糠。再在汤圆上洒上冷水 ，继续“摇团” 。如此反复多遍，汤圆越摇越大 。如今 ，自动化机器代替了手工“摇团”——只需将馅心倒进装有糯米粉的机器大锅中翻滚，再蘸水打湿 ，层层叠加16次，一颗颗直径约3厘米的叠式汤圆就出锅了 。
如此制作的五芳斋叠式汤圆皮薄而滑 ，白如羊脂 ，油光发亮，具有香、甜 、鲜 、滑、糯 的特点 。煮熟后的汤圆大小似乒乓球 ，轻轻咬开一个小口，热腾腾的芝麻馅缓缓淌出。看一眼 ，口齿生津；闻一闻 ，香气扑鼻；尝一口，芝麻醇厚，糯米绵密，口感瓷实，甜蜜馥郁 。
据传 ，汤圆起源于宋朝，在沸水中翻滚的汤圆亦沉亦浮 ，犹如空中圆月，被世人赋予“阖家团圆” 的美意 ，流传至今。
关于汤圆的吃法，古今“吃货”各有花样 。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了“可盐可甜” 的两样做法。咸口 的萝卜汤圆：“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干 ，加葱、酱拌之，放粉团中作馅。”甜口 的水粉汤圆：“用水粉和作汤圆，滑腻异常 ，中用松仁、核桃 、猪油、糖作馅……”如今，汤圆还发展出榴莲馅 、巧克力馅等新口味，以及油炸、拔丝等新吃法 。
“吃了汤圆才团圆。”一个月前，武汉市民万静芳就早早地给身在美国的女儿寄去糯米粉和汤圆馅心 ，希望这份家乡味道能给远方 的孩子传递思念和祝福。
天上月圆，碗里汤圆，人间团圆 。元宵佳节，亲朋围坐，推杯换盏 ，最后来碗汤圆收尾，期盼新一年的温暖与甜蜜。(完)
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