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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式 ，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品 ，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小 ，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式 ，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛” ，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色 ，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚 、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力 ，是一种老少皆宜 的小海鱼 。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度 ，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇 的网箱养殖业已形成一定 的规模。
椒盐“泥猛” ，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼 ，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ，坐在网箱边上垂钓 ，很容易钓到泥猛、金鼓 、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤 ， 是台山乃至整个广东食肆中最常见 的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡 的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲 ，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ，但做出 的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍 ，该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时 ，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒 的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其 是微辣 、咸香 、酥脆 的口感，比较符合他 的口味 ，是他特喜欢 的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤 ， 是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师 的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们 的生焗杂鱼煲 ，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少 的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起 。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露 ，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配 ，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美 的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中 ，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材 ，常见于大排档 、海鲜餐厅等 ，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着 ，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单 的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛 、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式 。
开边晒制 的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法 ，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场 ，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售，因鱼肉紧实 、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中 ，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸 。”近日，台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱 ，蒸熟 的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的 ，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分 ，能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇” ，方显匠心独具 。(完)
用细致“心”保障春运“暖”——2023年铁路春运一线见闻****** 新春走基层｜用细致“心”保障春运“暖”——2023年铁路春运一线见闻 随着疫情防控进入新阶段后的首个春运拉开帷幕，铁路客流快速攀升。铁路部门如何保障平安春运 、有序春运 、温馨春运？带着问题 ，记者走访了北京重要 的铁路客站和铁路服务环节 。 急客通道、医疗服务 ，春运“归途”很暖心 满载归心似箭的游子，驶向期待团圆的家乡 。1月7日进入春运以来 ，北京各大铁路客站客流持续攀升。交通运输部 的数据显示 ，预计今年春运期间客流总量约为20.95亿人次 ，恢复到2019年同期 的70.3% 。
“得益于前期充足准备，北京南站运行总体平稳有序 。”中国铁路北京局集团有限公司北京南站客运车间党支部书记董芳说 ，车站实时分析客流需求 ，对于重点热门方向及时掌握车票预售和候补情况，梯次投放运力 。 在北京南站进站口 ，一位旅客找到车站工作人员：“还有15分钟开车，请帮帮我 。”在工作人员引导下，这位旅客通过“急客”通道顺利上车。 站台上 ，润秋服务组工作人员韩畅正推着残疾人旅客上车。“为旅客服务，我们没有终点。”韩畅说，每个“春运人”都全身心投入工作，用更细致的工作 ，保障旅客旅途暖心、安心。
据悉，今年春运期间，北京南站夜间不完全闭站，为需要候车休息 的旅客划定休息区 ；联合北京佑安医院在候车厅开设医疗服务点，为有需要的乘客提供帮助；设置了去往北京各大火车站 的乘车路线导航“小彩条” ，为重点旅客提供便携式呼叫铃…… “暖心 的服务让人安心 。”从山东潍坊带孩子来北京看病的宋先生说，高铁线路越来越密 ，当天就能往返北京，希望兔年孩子康复 ，日子更好 。 先“体检”再上线 ，高铁“医生”护列车安全 三年疫情 ，铁路客流骤降 。不少车辆“趴”在车辆段没有上路 ，它们 的维修保养工作做得如何 ？能否顺利通过春运“大考” ？记者来到京津冀最大的动车组检修维修基地——中国铁路北京局集团有限公司北京动车段。 作为北京地区唯一的动车段，北京动车段配属动车组228列，负责京沪、京广、京张 、京哈等线路动车组 的检修调试和保养工作。
“别人过节放假，我们 是越到节日越忙，天气越冷越忙。”北京动车段副段长魏巍带领记者来到检修车间 ，为保证动车组以最佳状态上线春运 ，段里早早就开始准备 。 早上八点，技术员万奇鑫收拾好装备 ，开始进行检修。在高铁“医生”眼中 ，给列车“看病”是个“良心活”，每个环节缺一不可，要做到万无一失 ，必须怀着敬畏之心。 万奇鑫的小组今天要对列车进行空心轴探伤 ，空心轴对动车组安全运行影响巨大。以前检修时，靠老师傅用小锤敲打 、听声判伤 ，现在使用超声波探伤器，更可靠更高效了。
“春运开始后，全所12条检修车道不停地‘翻台’ 。”万奇鑫说 ，随着和谐号、复兴号 、复兴号智能动车组等多种车型上线运行 ，检修工作的挑战也更大了 。技术人员要不断学习 、增强本领，确保车辆健康、春运安全 。 健康过大年 重温冬奥情 京张高铁“冰雪之旅”很热门 随着春运开启，京张高铁迎来北京冬奥会结束后首个滑雪热潮。 在清河站，不少旅客正在等待乘坐京张高铁D6715次列车，前往崇礼体验冰雪乐趣 。中国铁路北京局集团有限公司清河站站长王小勇说，预计春运期间单日旅客发送量在2万人次到2.5万人次之间 ，将达到开站以来 的最高峰 。 在北京冬奥会 的带动下，越来越多 的中国人了解 、喜欢上了冰雪运动 。 “崇礼站开站一年来 ，客流逐步增加 ，今年元旦假期，单趟运送雪板的数量就达到将近100件 ，赶上周六日 ，列车还要重联运行。”北京客运段京张高铁列车长王亚丽说 ，为方便携带雪板的旅客，清河站在候车大厅增设了雪具托运点 ，方便旅客办理托运 。 25岁 的庞先生在上海工作 ，周末专门坐飞机到北京 ，从大兴机场换乘地铁到清河站后，转京张高铁抵达崇礼 。“全程衔接顺畅 ，交通非常高效 ，我们周末滑完 ，周一就可以回去上班 。”庞先生说。 回升 的客流里， 是悄然回归 的暖意。2023年春运，带回了人们久违 的烟火气 ，也重启了活力与希望 。新 的一年，必将更加美好 。(新华社 陈旭 、丁静 、李溢春)
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