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【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到 的“头脑” ，或许是太原名吃“头脑”最早 的雏形 。而这个“赶”字，说的就 是像刘寿生这样 的人 。
凌晨五点半，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气 ，70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为的是赶上一碗刚出锅的“头脑”。40多年来 ，刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴 。用他 的话说，“每天一起床 ，肚子就开始馋那个味儿”。
清晨，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄刘寿生 的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”，花费40元人民币。相比40多年前的五毛三 ，价格在涨，量也在变 。“过去羊肉的克重 是一两二钱五 ，现在我们加到了一两五 。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小的羊肉块，让不少食客大快朵颐。
每天五点 ，61岁 的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅，待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒 、酒糟 、煨面，不断搅动锅底直至黏稠 、细密。多年来，这是王和茂必须亲力亲为 的事 。徒弟们把莲藕 、山药切好焯水，再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块 ，一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药 、羊肉 。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪的“老太原”们拿着号码牌，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉 。一碟腌韭菜做引子 ，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒 ，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂 的羊肉 ，夹一颗油滋滋 的羊肉烧麦 ，蘸少许山西老陈醋 ，肉香四溢，回味良久 。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑” ，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中 ，注热酒递客 ，名曰头脑酒，盖以避寒风也 。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园” ，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤” 的记载：傅山隐居故里山西太原后 ，母亲一度体弱多病。为治母病 ，傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面 、黄酒、黄芪、良姜、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳，不但治好了病，且日益身强体壮 。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆 ，并易名“头脑”，“清和元”的名字也是从那时而来。
从头一年的白露到第二年立春，是喝“头脑”的季节，也是78岁 的李春生最忙 的日子 。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人 ，1962年便开始在清和元饭店工作 ，2005年至今，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作 。
食客们在太原清和元排队购买“头脑” 。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿 ，在清和元喝‘头脑’就要排长队 ，一个是买票 的队 ，一个 是取餐 的队，无论刮风下雪，人们热情高涨 。”李春生说。做了一辈子“八珍汤” 的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小 的饭店，传承着这门技艺 。
在王和茂 的记忆里，清和元最鼎盛时期，一早上能卖出1000碗“头脑” 。如今 ，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室 。“傅山先生 的技艺 ，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟，将它继续传承下去。”(完)
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