图为2022年11月8日 ,广东广州,打边炉沸腾 的浓汤 ,散发出诱人 的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜 ,令人食欲大增 。 中新社记者 王坚 摄
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅的说法 。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边 ,将食物边涮边吃 ,便有了“打边炉”一说 。
与其他地区 的火锅不同,最初的打边炉是站着吃 的。因此,用来打边炉 的筷子, 是比普通筷子长一倍 的竹筷 。区别于北方地区火锅常用金属器具 ,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。
图为2022年11月8日,广东广州 ,打边炉沸腾 的浓汤,散发出诱人的鲜香味 ,新鲜弹牙 的鲍鱼 、贝壳等海鲜,令人食欲大增 。 中新社记者 王坚 摄对广式打边炉而言 ,“真功夫”在锅里 。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味 。根据时令变化 ,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主 ,使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说 。于边炉内煮一锅清水 ,不需另加调味料 ,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
图为2022年11月8日 ,广东广州 ,打边炉沸腾 的浓汤 ,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄清水边炉,最重要 的便是食材 的“鲜”。一锅清水 ,就像是食材 的试金石。清水边炉能放大新鲜食材 的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳 的效果 。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一 。该鲜的时候不加修饰 ,享其真味 ,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时 ,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮 ,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓 ,自然本味还是精雕细琢 ,广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美 的食材经靓汤蒸煮 ,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼 、鲜嫩 的黄鳝、肥美 的走地鸡 、新鲜的黑山羊 、爽脆嫩弹 的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地 ,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样 。
打边炉里,吃的不仅 是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边 、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫 的美味中 ,身心都被温暖。(完)
历经20载 “北斗”这样造福中国人****** 历经20载 “北斗”这样造福中国人 (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |