图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单 的汤底 ,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍 ,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉 的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ,“谁还剔那肉去 ?更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ,据清代《旧京琐记》记载 ,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名 。片薄如纸 ,无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ,右手握刀,横断丝 ,切出来 的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟 ,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直 ,前后走直线,保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ,每片长15厘米 、宽3.3厘米 ,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅 ,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加 ,配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ,大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ,配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼 ,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富 ,吃涮羊肉还 是很奢侈 的” ,与亲人围坐铜锅旁 ,看着服务员添加了高高 的烟囱 ,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极 。工作后 ,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ,热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ,在传统火锅堂食基础上 ,东来顺开发了肉片、肉串、熟食 、面点等预包装产品,进入商超 、市场 、电商平台等 ,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
中国气象局启动寒潮四级应急响应****** 中国气象网讯来自中国气象局应急办消息,经综合研判和应急会商 ,中国气象局办公室、应急减灾与公共服务司 、预报与网络司 、综合观测司 ,国家气象中心、国家气候中心 、国家卫星气象中心、国家气象信息中心、中国气象局地球系统数值预报中心 、气象探测中心 、公共气象服务中心 、人工影响天气中心 、气象宣传与科普中心(中国气象报社)、华风集团立即进入(寒潮)四级应急响应状态 。相关省(区、市)气象局根据实际研判启动相应级别应急响应,各单位要严格按照气象灾害应急响应工作流程做好各项工作。 (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |