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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者 、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质 。一部分人发现，在避免麸质之后 ，真的变瘦了；有人发现改变饮食后 ，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多 、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质 是什么 ？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就 是面筋蛋白 ，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性 的面筋网络 ，具有特有的黏弹性结构 ，赋予了面食千变万化的迷人口感 。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都是拜面筋带来 的黏弹性所赐 。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮，避免麸皮成分 ，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念 ，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多 。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源 ，同时，大麦 、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米 、小米、玉米 、荞麦、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不是麸质 的来源 。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重 的一种 是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱 的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解 的面筋蛋白质片段，从受损 的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致 的种种不适。比如莫名其妙地发胖 、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹 、头疼 、烦躁、腹胀 、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来 的 ，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略 。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况 。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善，就说明自己 的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起 的。如果是 ，就继续不吃 。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次 ，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外 ，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试 ，请医生帮助确认自己 的情况，并给出 是否需要停止食用含面筋食物 的建议 。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括 ：

　　1.各种稻米(包括白色 、红色 、紫色 、黑色 的各种品种)；

　　2.小米 、黍子(黏性品种就 是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色 的玉米；

　　4.藜麦 、荞麦 ；

　　5.土豆、红薯、山药 、芋头等薯类 ；

　　6.红小豆 、绿豆 、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆 。

　　它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分 。想吃面条的时候，可以用米粉 、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕、山药糕 、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质 的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱 、甜面酱等。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解 ，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥 。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦 ，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下 ，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给 的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质 的处理 ，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质 ，故这类食品 的营养价值较低 。

　　4.虾饺等小吃 。它们有透明 的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质 的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作 的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成。主要问题 是营养价值低，热量高，故不建议经常食用 。

　　除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味。

　　然而 ，有严重过敏反应 的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免 ，少量尝试几次后，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用 。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃 的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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湖北省2023年“春风行动暨就业援助月”活动启动******

　　湖北日报讯（记者肖丽琼）1月8日，湖北省2023年“春风行动暨就业援助月”活动启动仪式在武汉市东西湖区举行。省委常委 、常务副省长董卫民出席并宣布活动启动。

　　启动仪式上，武汉市 、鄂州市 、黄石市、黄冈市签订“武汉都市圈”劳务合作协议 ，宜昌明珠（醉三峡）创业孵化园等14家单位被分别授牌全国创业孵化示范基地 、国家级充分就业社区 、省返乡创业示范园区（项目）、省第四批十大劳务品牌等。

　　启动仪式后，董卫民来到信息化展示区 、招聘企业展台 ，听取零工驿站、“网上春风行动”等情况介绍，详细了解企业生产经营和用工需求，询问求职者工作意愿和创业就业政策落实情况。他强调，就业是最基本的民生 ，要全面贯彻党的二十大精神 ，坚决落实党中央 、国务院关于就业工作决策部署和省委 、省政府工作要求 ，集中帮助农村劳动者 、就业困难人员等就业创业 ，助力全省经济社会发展开门红。

　　启动仪式现场组织100多家企业进场招聘，顺丰、仟吉 、海尔等多家企业开展现场网络直播招聘。今年，全省各地将组织各类招聘活动2000多场 ，参加招聘会 的企业近2万家 ，提供就业岗位超过85万个 。

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）