图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉 的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ,“谁还剔那肉去 ?更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名 。片薄如纸 ,无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ,帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀 ,横断丝,切出来的肉片纤维短 ,厚0.9毫米 ,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说 ,“手切羊肉还要求上下垂直 ,前后走直线 ,保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ,每片长15厘米 、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ,调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主 ,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油 、料酒少许 ,辣椒油可自行添加,配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ,辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档 ,冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ,大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ,配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼 ,舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤,一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ,北京市民贾先生印象深刻 ,“那时冬季物资不丰富 ,吃涮羊肉还 是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱 ,碳烧得通红 ,一个人就吃了三盘涮羊肉 ,味道鲜美至极。工作后 ,贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境 ,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ,在传统火锅堂食基础上 ,东来顺开发了肉片 、肉串、熟食 、面点等预包装产品 ,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
全国公安交管部门将继续开展酒驾整治集中统一行动****** 新华社北京2月3日电(记者任沁沁)元宵节将至 ,全国公安交管部门将继续开展酒驾整治集中统一行动,严查酒驾醉驾违法犯罪行为。 记者3日从公安部获悉 ,春节以来 ,全国公安交管部门严查酒驾醉驾违法犯罪行为,但仍有一些驾驶人心存侥幸,酒后开车 ,酿成惨祸 。 1月22日(正月初一)18时16分许,张某某醉酒驾驶(血液酒精含量187毫克/100毫升)小客车,沿安徽省六安市境内X038线行驶至霍邱县白莲乡西河村马桥队路段时 ,与路边行人发生碰撞,造成3名行人死亡 。 1月25日(正月初四)2时18分许 ,成某某醉酒驾驶(血液酒精含量179毫克/100毫升)小客车(核载6人,实载4人),沿山西省太原市境内西仁线行驶至青阳河村路段时 ,先后碰撞道路东侧防护栏和道路西侧树木 ,造成车辆起火、车内4人全部死亡。 1月27日(正月初六)1时46分许 ,张某醉酒驾驶(血液酒精含量187毫克/100毫升)小客车(核载4人 ,实载3人) ,沿陕西省延安市境内210国道行驶至1026公里加238米处时与前方同向行驶 的重型半挂车相撞,造成小客车上3人全部死亡 。 元宵节将至 ,走亲访友、聚餐聚会活动仍然频繁 ,酒驾醉驾肇事风险依然突出。公安部交管局提示 ,酒后开车害人害己 ,为了自己和他人的生命安全、家庭幸福,请自觉做到“开车不喝酒 ,喝酒不开车” ,聚餐聚会时要及时劝阻酒后开车,共同抵制酒驾醉驾 ,切勿心存侥幸、知法犯法。(新华网) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |