点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】东北年猪菜的幸福感******
中新社吉林1月19日电 题：东北年猪菜的幸福感
中新社记者 苍雁 石洪宇
在吉林舒兰 ，小年过后，“坐席”便成了孩子们翘盼的事。
今年过年，陈秀坤筹划了10道年猪菜宴请乡邻。冒着热气的大铁锅支在院子中间 ，遇冷凝华 的水蒸气令陈秀坤 的眉毛上结满霜花 ，五六位赶来帮忙 的乡邻正将刚宰杀 的年猪分类 。
图为1月13日，吉林舒兰 ，准备用来制作年猪菜 的猪肉摆放整齐。 中新社记者 苍雁 摄“谁家过年杀猪，都会请亲朋好友过来撮一顿。”陈秀坤说 。
“小寒大寒杀猪过年。”在东北农村地区 ，年猪菜俗称“杀猪菜”，最初形式为乡宴，是春节必不可少的“硬菜” 。
经过柴火炖煮 的大块猪肉香气诱人 ，各类配菜软烂入味 。热气腾腾 的年猪菜一上桌，热闹喜庆 的年味儿也愈发浓郁 ，亲朋好友围坐 ，真是东北人一年中最幸福的时刻。
年猪菜传承自中国满族先民习俗。历经时间流转 ，菜品不断丰富，白肉血肠、酸菜烩猪肉 、肉皮冻 、炒猪心 、汆丸子汤……毫不夸张地说 ，年猪菜可以做上几十道不重样。
图为吉林省吉林市一家饭店内 ，年猪菜摆上桌。 中新社记者 苍雁 摄陈秀坤告诉记者 ，年猪菜是可以贯穿整个新年的美食。
肉皮冻 ，是许多东北人家的除夕“下酒菜”，由猪皮熬制而成。将猪皮肥肉部分刮去，清理干净后切成小条，加入生姜和盐，熬煮两小时后放入冰箱冷藏 ，待结冻后切块，佐以蒜泥 、酱油等食用 ，口感筋道有韧性。
每临新年，许多城市居民也都开车进村吃上一顿年猪菜，驱散过去一年 的疲乏。
图为1月13日，吉林舒兰 ，村民在做年猪菜 。 中新社记者 苍雁 摄“酒席满堂，不如白肉血肠 。”血肠 的制作相当考究，白肉血肠也 是年猪菜里 的经典菜肴 。年逾花甲的张洪滨19岁起便接触这道菜 的制作。作为百年老字号“吉林市老白肉馆” 的掌门人，血肠烹饪他熟稔于心 。
张洪滨说，用不同方法灌猪血，可以制作出清血肠和混血肠。
其中，清血肠 的口味最为难得。杀猪后待猪血凝固 、沉淀 ，取最上层的清血，加入中草药、老汤及各种调料，灌入猪 的明肠 。蒸煮入口后 ，味道清淡 、肠衣脆。
混血肠的制作也不简单。其区别在于 ，灌制血肠后要用火烤，目的 是将猪油烤出去 。上锅焯水排除杂质后，放入老汤里煮 ，出锅后切成薄片。将血肠与大块五花肉同炖 ，上好的血肠杀猪菜便诞生了。
图为1月13日，吉林舒兰，大锅内在煮年猪肉。 中新社记者 苍雁 摄71岁 的丁森独爱白肉血肠 的味道。作为土生土长的东北人 ，冬日餐桌上的热气与热闹伴其从小到老。每年一入冬，和亲朋撮上一顿杀猪菜 的期待便已开始 。大肉块蘸上蒜瓣酱油汁 ，血肠在口中融化 ，由口入心 的满足感无以言表。
美食在桌 ，亲朋在侧，吃出年猪菜的幸福感 。(完)
东西问·人物丨杨念群：贯通性地理解这片土地和这个民族****** 中新社北京12月17日电 题：杨念群：贯通性地理解这片土地和这个民族 《中国新闻周刊》记者 徐鹏远  在一些学界同仁的称呼中，中国人民大学清史研究所教授杨念群有时会被唤作“杨公子”。 这一雅号源于其名望显赫 的家世。他的父亲是石化领域 的知名专家 ，母亲 是北大地理学教授 ；祖父杨公庶是留德化学博士，曾跟随张治中参与过国共和谈，祖母乐曼雍是同仁堂乐氏家族的三小姐；外公吴鲁强 是麻省理工 的化学博士，外婆梁思庄是著名图书馆学家 。倘若把家族 的范围再扩大一点 ，钱锺书和杨绛 的外甥女 是他 的大伯母 ，梁思成、林徽因是他的舅公舅婆……当然族谱中最闪耀 的两个名字 ，无疑还是他的曾祖杨度和曾外祖梁启超 。 杨念群有意与先人拉开距离 ，不过，家族基因有时还 是会在他身上流露出些许痕迹。他自幼不缺书读，不仅祖父有藏书，周围 的邻居都 是大学者，每家的书房都是他的阅览室 。在漫无边际的阅读中 ，他不知不觉地培养起了对文史 的嗜好 。而在治学路径 的自我构建上 ，杨念群的“野心”更 是颇有杨 、梁的气魄。他想展现出一个全景式 的中国历史 ，贯通性地理解这片土地和这个民族的前世今生、悲喜命运。  杨念群。受访者供图重建一种“眼光向上” 的视角 中国新闻周刊：先请你介绍一下《“天命”如何转移 ：清朝“大一统”观的形成与实践》这部新作品的缘起 。 杨念群：以往二十年 ，大家都在谈论西方社会科学方法对中国研究的支配性作用，以及社会科学如何本土化 的问题。但我认为 ，社会科学方法既然来自西方 ，就很难在中国本土化。如果要摆脱学界“言必称希腊”的困境 ，只有一个办法 ，那就 是在中国历史内部重新发现一些传统遗留下来 的概念，加以重新解读，激活其中所隐藏的价值 。 还有一个原因，就 是需要反思近些年“概念史”兴起 的意义。概念史方法给我 的启发 是，能不能在中国经典文本中发掘一些本来习以为常 的概念 ，把它放在历史脉络里重新解释。比如“大一统”，一般人可能仅仅把它 的内涵单纯理解为疆域广大 、人口众多 ，但实际上这 是传统政治表述体系中最关键 的概念 ，与许多其他概念密切相关，不能割裂开来单独理解。 中国古代强调历史处于不断循环之中 ，受近代西方思想影响，我们总 是批判这种循环论是一种保守落后 的思维方式 ，却没有认真反思为什么中国人会这样思考问题 。其实古人讲循环，不 是简单地主张回到过去 ，而是希望以历史经验为根据，寻找突破现实困境的路径。 另外 ，这本书还出于对史学界研究现状的思考 。20世纪90年代以来 ，史学界掀起了一股追求“眼光向下”的热潮，突出底层民众生活与价值观 的重要性 。社会史倡导下的乡村基层研究迅速成为主流，原本在历史研究版图中占优势地位的政治史反而被边缘化了。因此 ，我更关心上层政治思维 的形成过程 。我试图重建一种“眼光向上”的视角 ，回到上层制度和执行者 的层面去理解中国政治 的运作逻辑 。  《“天命”如何转移：清朝“大一统”观的形成与实践》中国新闻周刊 ：近二十年左右 ，“何为中国”似乎成为中国史学界 的一个重要话题。你的这本书算 是这个大的潮流里的一个产物吗 ？或者说是对学界关于“何为中国”问题讨论 的某种回应 ？ 杨念群：当然可归于“何为中国”这个话题范围之内 ，但在具体内容上并不限于对“中国”问题 的讨论，而是想尽量有所区别。 我一直认为 ，“中国”这个概念可以作为一个重要 的问题出发点。但历史上“中国”内涵不断发生变动，不太容易清晰地加以界定。我们现在把它当作一个讨论对象，常常 是建立在“中国”已经成为现代民族国家 的基础之上的，然后再从此往前推导，好像古人也在热衷于频繁使用这个概念。其实对“中国” 的使用，历朝历代均不相同。 比如宋明士人使用“中国”的频率相对高一些 ，因为有利于和辽金元这些非华夏族群做对比 ，彰显汉人文化 的优势。但清朝相对就不太喜欢用 。 近些年学界也兴起了“从周边看中国” 的热潮，主张从邻近国家和东亚视角描述定位“中国” 。这个角度确实有它 的价值和贡献 ，但我感到困惑 的 是，只从外部看“中国”，并不意味着能取代对中国内部核心历史 的认识 。因此 ，我还 是主张从内部视角去观察“中国”观念的演变 ，但不应局限于对“中国”本身的理解，而是应该把“中国”和其他概念关联起来进行考察 。  2022年12月 ，黄河壶口瀑布。吕桂明摄中国新闻周刊 ：这本书 的前言中你提出了一个问题 ，“清代‘大一统’观念不但营造出清朝上层政治秩序和地方治理模式，而且也形塑着中国人 的日常心理状态 。这种影响虽然经过晚清革命的强烈冲击 ，却至今犹存不灭 。令人深思的是，为什么只有‘大一统’具有如此超强 的制度、身体和心理规训能力 ？而其他 的思想观念却没有或者只具备相对孱弱的规范力？”这个问题你有答案吗 ？ 杨念群：第一 ，中国历史传统自古就特别强调礼仪秩序的核心规范作用，每个人都是这个完整秩序的组成部分，“个人”必须融入一个统一 的组织框架里才能受到保护，获得某种安全感，“个人”价值只有源自集体行为 的逻辑才能展现出价值，这就为“大一统”观念提供了一个基本制度前提。第二，中国古代王朝通过对疆域 的扩张和维护 ，建立起了对世界的想象 。“大一统”就 是为这个想象如何落地为实践过程而设计 的一套观念 ，包括理论与行动两个层次的表述和实实在在 的操作程序。当然，除了“大一统”外 ，其他概念可能也在发挥着各自的作用 。比如“天下”也 是被频繁使用的一个概念 ，但它更像 是一个理想设计方案 ，或者接近一个哲学理念 ，至于到底怎么落实，始终众说纷纭，语焉不详 。第三，古代“大一统”观从形式上具有开疆拓土 的征服气象，清朝 的“大一统”观及其实践又创造出了“多民族共同体” 的新面相 ，完全区别于以往王朝对民族关系的认识。当近代中国面临外来侵略时 ，“大一统”观很容易与现代民族主义结合在一起 ，成为抵御外侮 的思想来源和动力 。  游客在北京参观故宫博物院 。杜建坡 摄更关注中国历史上政治运行的特征 中国新闻周刊 ：你所涉及 的历史和主题、研究方法都是不一样 的 。这似乎 是你的一个特点 ，你的学术轨迹和研究领域通常很难被归类 。很多学者都会多向地延伸自己 的研究触角，但总有一个贯穿的学术抱负或者所谓 的“母题”。你的“母题”是什么 ？ 杨念群：我理解你说 的“母题”的意思 是，当观察某个对象时始终会指向一个中心目标 。如果说有什么“母题”的话 ，那就 是我更关注中国历史上政治运行的特征 ，总 是尝试把各种历史现象放到一个政治脉络里面去思考。说得更直接一点 ，我始终关心 的是中国人是怎么成为“政治动物”的。 中国人自古就好讲政治 ，甚至史书都 是为了表达某种政治意图而撰写，一切社会或文化现象也都围绕政治过程展开。即使我们做社会史文化史研究 ，也要考虑其背后的政治目的到底 是什么 ，而不能把它们切割开来单独观察。目前 的历史研究总 是人为地划分出“政治史”“经济史”“社会史”“文化史”等类别 ，明显 是受到社会科学专门化训练 的影响，其实古人不 是这么观察历史的 ，中国古人基本上把历史现象一律当作一种广义 的“政治”行为。至少“政治”作为“母题” ，具有聚拢其他“主题”的典范作用。表现方式也是有“实”有“虚”，“实”的方面指的 是那些具体采取 的行动 ，“虚” 的方面是一些隐喻式 的表达。 真正要了解中国历史的走势，不能把什么都看得太实 ，应该发挥想象力 ，更要重视那些看起来比较“虚”的部分 。从某种角度说，历史 是人的主观性表现 ，如果都做成考据那种太实 的东西，也许只能揭示历史 的表层现象 ，却展现不出深层结构 。研究历史可以运用不同方法 ，从各个角度多向展开，但要想确定一个“母题”，就必须适当拉长时间 ，目光不能总 是盯着一个点或一个时期 ，而 是要寻找不同时段的历史如何连贯创造出的一个或数个主题，然后提供一个合理解释 。对历史贯通性 的理解 是把握研究“母题” 的一个基本要求。(完)
|
)