清晨,山西省太原市,太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄
刘寿生的早餐标配 是“单碗头脑+一两烧麦” ,花费40元人民币 。相比40多年前的五毛三,价格在涨,量也在变。“过去羊肉的克重 是一两二钱五,现在我们加到了一两五 。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说,麻将大小的羊肉块 ,让不少食客大快朵颐 。
每天五点 ,61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材 。起锅 ,待水烧开后依次加入羊肉汤 、黄酒 、酒糟 、煨面,不断搅动锅底直至黏稠 、细密 。多年来,这是王和茂必须亲力亲为 的事 。徒弟们把莲藕、山药切好焯水 ,再将前一天用良姜 、黄芪炖煮4小时的羊肉切块 ,一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药、羊肉。中新社记者 韦亮 摄六点半,上年纪的“老太原”们拿着号码牌,等候第一锅热气腾腾 的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子,把着碗边吸溜一口 ,辅以二两黄酒,一股暖流从口腔灌入全身 。再拿勺子舀一块煮得软烂 的羊肉,夹一颗油滋滋的羊肉烧麦,蘸少许山西老陈醋 ,肉香四溢 ,回味良久 。
除了《水浒传》描述 的“赶碗头脑”,明代朱国桢《涌幢小品》中也提到:“凡冬月客到 ,以肉及杂味置大碗中 ,注热酒递客,名曰头脑酒 ,盖以避寒风也 。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园” ,有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤” 的记载:傅山隐居故里山西太原后 ,母亲一度体弱多病 。为治母病,傅山选用羊肉 、长山药 、莲藕 、煨面 、黄酒 、黄芪 、良姜 、韭菜八种食材,研制出“八珍汤”供母食用 。其母多年食用此药膳,不但治好了病 ,且日益身强体壮。后来,傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆 ,并易名“头脑” ,“清和元” 的名字也 是从那时而来。
从头一年的白露到第二年立春,是喝“头脑”的季节 ,也 是78岁 的李春生最忙 的日子 。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤” 的传承人 ,1962年便开始在清和元饭店工作,2005年至今 ,在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作 。
食客们在太原清和元排队购买“头脑” 。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿 ,在清和元喝‘头脑’就要排长队 ,一个 是买票的队 ,一个是取餐 的队 ,无论刮风下雪 ,人们热情高涨 。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟,他们散布在山西大大小小的饭店,传承着这门技艺 。
在王和茂的记忆里,清和元最鼎盛时期 ,一早上能卖出1000碗“头脑” 。如今,王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生 的技艺 ,不能断在我们这代手中 ,未来我还要多收徒弟,将它继续传承下去。”(完)
重庆:传统民俗进高铁 复兴号上“闹元宵”******图为乘务员 、民警与旅客们一起猜灯谜。 胡勇 摄图为民警与旅客们一起制作灯笼。 胡勇 摄图为乘务员、民警与旅客们一起包汤圆 。 胡勇 摄图为乘务员与旅客们一起包汤圆。 胡勇 摄图为旅客在高铁上品尝自己制作的汤圆。 罗希雅 摄 2月3日,在元宵佳节即将到来之际,中国铁路成都局集团有限公司重庆客运段联合重庆铁路公安处 ,在重庆北开往巴中的C712次列车上开展“传统民俗闹元宵”活动 。乘务员、民警与旅客们一起猜灯谜 、做灯笼 、包汤圆,让广大旅客在高铁上体验传统民俗,在旅途中感受浓浓“年味” 。
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