图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越 是简单的汤底,越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ,“谁还剔那肉去 ?更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载 ,“肉市之正阳楼 ,以善切羊肉名。片薄如纸 ,无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ,右手握刀 ,横断丝,切出来 的肉片纤维短 ,厚0.9毫米 ,入锅后一涮即熟 ,入口即化。”陈立新说 ,“手切羊肉还要求上下垂直 ,前后走直线,保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ,每片长15厘米、宽3.3厘米 ,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ,调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加 ,配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ,大白菜烫后清香爽口 、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼 ,舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤 ,一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ,北京市民贾先生印象深刻 ,“那时冬季物资不丰富 ,吃涮羊肉还 是很奢侈 的”,与亲人围坐铜锅旁 ,看着服务员添加了高高 的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ,热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境 ,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上 ,东来顺开发了肉片 、肉串、熟食、面点等预包装产品 ,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
「春潮」抖音乐队现场在抖音直播间圆满收官****** 2023年伊始,五支乐队海边开唱 ,用音乐陪大家激情开年! 1月9日,「春潮」抖音乐队现场在抖音直播间圆满收官 ,逃跑计划、夏日入侵企画、棱镜、橘子海、霓虹花园一起超燃开唱 ,完成了一场从夜幕到日出的海边音乐派对。 积攒了一年情绪,大家都迫不及待想要一场轰轰烈烈的释放 ,这场狂欢party来 的正 是时候!乐队现场一举吸引超3000多万人次观看 、播放高达1.3亿,点燃最燥 的海边派对!五支乐队也拿出了自己 的看家本领 ,用熟悉的旋律唤醒大家内心躁动的DNA ! “夜空中最亮 的星,能否听清 ?”十年来,《夜空中最亮的星》陪伴了无数人的夜晚 ,这一次逃跑计划也带来了更多经典歌曲蹦迪开唱:《你的爱情》、《一万次悲伤》、《海鸥》、《梦中 的你》 。逃跑计划 的歌总有一种基于宏大世界观的浪漫与力量,也带给了无数人前进 的动力与支持 。 “等一个自然而然的晴天,我想要带你去海边” ,夏日入侵企画这一次来入侵了冬日了 !蔚蓝的大海,快速倒退 的树林,夏天 的时候这首歌记录了无数人 的海边故事。在乐队现场的舞台上,他们还唱了《夏末 的歌》、《如同宿命反复重演 的那一天》、《没有名字的夜晚》、《梦醒时分》。他们带着海 的咸味蓄势开唱,用一首首充满夏日味道的歌曲温暖新春 ! (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |