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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水 ，里边有海米、葱花、姜片 、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉的本来滋味 ，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越 是简单的汤底 ，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连 的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝 ，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱、酱油为主 ，韭菜花、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许 ，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱 ，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
独特手法呈现汉字之美：访香港“双钩”书法家张保声****** 中新社香港1月31日电 题：独特手法呈现汉字之美 ：访香港“双钩”书法家张保声 中新社记者 刘大炜 书法 是中华文化特有 的艺术表现形式，挥毫泼墨、笔走龙蛇间彰显汉字独特韵味。没有先进印刷术的年代 ，为保留书法家真迹，“双钩廓填”的书法形式应运而生，并演变为一种书法学习方法。在位于香港龙尾村的家中 ，香港“双钩”书法家张保声近日接受了中新社记者 的采访。  香港“双钩”书法家张保声最近接受了中新社记者 的采访 。他表示 ，希望更多年轻人对“双钩”书法感兴趣 ，传承中国传统文化。 中新社记者 刘大炜 摄“双钩”书法始于南朝，盛于唐宋 ，是一种用单线直接写出某种书体的空心字 。张保声告诉记者，南朝时没有印刷技术 ，为了能使名家书法作品得以流传，书法家就按作品原样勾勒出空心字 ，然后再填墨，让观者得到近似真迹 的作品，如《兰亭集序》《万岁通天帖》《平安帖》等皆由唐宋名家以此方式保留真迹 。 出生于“古建筑之乡”广东汕尾 的张保声，受身为石刻、微型山水盆雕民间艺人的外祖父 ，以及从事古建筑、擅丹青的祖父影响 ，浸润在传统文化氛围中 ，从小就喜欢涂鸦。初次接触“双钩”书法 ， 是受其外祖父的熏陶 。“因我小时候顽皮淘气 ，只有在写书法时才得到外祖父称赞和奖励。” 张保声说，之所以喜欢“双钩”书法 ，还有一个原因 是其“书写方便，可就地取材” 。无论树枝抑或随便一支笔，都可写出任意大小的“双钩”字 。经过对大家名帖年复一年的临摹 ，张保声终于练就了一手“脱影双钩”(即不用临摹便可写成) 的技法 ，形成了自己独特的书法风格。 常言道“见字如晤” 。张保声笔下的字 ，时而飘逸而出 ，时而劲风斗转，时而连绵不断。不论任何字体，他都熟稔于心 ，顷刻间一幅“双钩”书法跃然纸上，用独特手法呈现汉字的美感 。 1979年，张保声移居香港，从事建筑行业工作 。虽然工作繁忙，他仍未放弃对“双钩”书法的热爱。经多年孜孜不倦 的研习，张保声在保留“双钩”书法艺术美感的基础上 ，融各家之所长，不断推陈出新 。 在张保声看来，要传承作为国粹的书法艺术，最好 的方式是在传续中创新 。如今 ，他 的“双钩”书法不仅从最初的整体“双钩”演变出了叠字“双钩” 、汉字合体“双钩”，还吸收中国山水画的独特韵味 ，将书与画结合 ，创造出“字中有画” 的“双钩”书法 。 在港生活多年后，张保声对香港开放包容 的文化氛围情有独钟，更深谙香港中外文化艺术交流中心的新定位。近些年，张保声不仅在香港举办展览以推广“双钩”艺术 ，还远赴重洋到美国、东南亚等地设展，以期让更多人了解“双钩”书法 、了解中国文化 。每次展览 ，他的艺术作品都会令观众倍感震撼。 作为“双钩”书法技艺 的传承人，张保声更希望年轻人对“双钩”书法感兴趣 。他对记者说 ：“最近几年 ，我也参加了一些‘非遗进校园’的项目，向香港的青少年学生普及‘双钩’书法等 ，希望把更多知识传播给下一代 ，让他们好好认识中国的国粹、了解老祖宗传下来的东西 。”(完)
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