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【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就 是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣 ，不是重庆火锅 的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣 、鲜、香。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明 。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅 ，适合煮菜 ，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒 ，将火锅 的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时 ，才 是烫菜的最好时机。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用 ，用餐环境 、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计，目前 ，小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
在新时代新征程上一刻不停推进全面从严治党****** 在新时代新征程上一刻不停推进全面从严治党 ——习近平总书记在二十届中央纪委二次全会上的重要讲话在广大干部群众中引发强烈反响 习近平总书记在二十届中央纪委二次全会上 的重要讲话，充分肯定党 的十八大以来全面从严治党取得的伟大成就 ，为新时代新征程上一刻不停推进全面从严治党、深入推进新时代党 的建设新的伟大工程指明了前进方向 ，在各地干部群众中引发强烈反响。 大家表示，要深入学习贯彻习近平总书记重要讲话精神 ，全面贯彻落实党的二十大精神，深刻领悟“两个确立”的决定性意义，进一步增强“四个意识” 、坚定“四个自信” 、做到“两个维护”，以永远在路上 的坚韧和执着 ，坚定不移全面从严治党，奋力谱写全面建设社会主义现代化国家新篇章。 发扬彻底 的自我革命精神 “新时代十年 ，党中央把全面从严治党纳入‘四个全面’战略布局，刀刃向内 、刮骨疗毒，猛药祛疴 、重典治乱，使党在革命性锻造中变得更加坚强有力。”聆听习近平总书记对新时代全面从严治党成就作出 的深刻总结 ，江苏省镇江市丹徒区世业镇的老党员崔荣海心潮澎湃 、倍感振奋。 2014年12月 ，习近平总书记在世业镇考察时，崔荣海紧握总书记的手说：“您是腐败分子 的克星 ，全国人民 的福星！”正是在这次考察中 ，习近平总书记首次提出“全面从严治党” ，“四个全面”战略布局完整提出。 “习近平总书记在讲话中强调发扬彻底的自我革命精神，就是在警醒我们管党治党丝毫不能松懈 、一刻不能放松。”这几天，崔荣海定时收看了《永远吹冲锋号》专题片 。他表示，新时代十年，全面从严治党成效显著，我们要继续推进反腐败工作 ，永不止步 ！ 春节临近，江西省上饶市纪委监委机关一间会议室内，来自市纪委监委和当地财政、审计等部门 的检查组同志正在讨论如何开展节日期间 的明察暗访。 “我们以作风建设为切入口推进全面从严治党，坚持党性党风党纪一起抓 ，以自我革命精神进一步推动实现看得见摸得着 的作风之变 。”上饶市纪委书记 、市监委主任陈冰说 ，中央八项规定出台已十年多，要牢记习近平总书记提出 的“常抓不懈 、久久为功，直至真正化风成俗”的重要要求，推进作风建设常态化长效化，使新时代共产党人的“金色名片”越擦越亮。 唯有永葆自我革命精神，方能解决大党独有难题 。 “新时代十年革命性锻造 ，我们党找到了自我革命这一跳出治乱兴衰历史周期率 的第二个答案，成功开拓了党长期执政之道 、强党强国之道 ，始终保持旺盛生机活力。”中央党校（国家行政学院）马克思主义学院党总支专职副书记 、研究员薛伟江说。 他表示 ，习近平总书记深刻分析了大党独有难题的形成原因、主要表现和破解之道 ，体现了我们党对所处历史方位、肩负使命任务、面临复杂环境 的清醒认识 ，充分彰显了新时代中国共产党人对党 的根本性质和党情国情发展变化的深刻把握 ，必须认真学习领会 。 深化对自我革命规律 的认识 习近平总书记强调，要坚持内容上全涵盖 、对象上全覆盖、责任上全链条、制度上全贯通，进一步健全全面从严治党体系，使全面从严治党各项工作更好体现时代性 、把握规律性、富于创造性。 “这是在党 的二十大报告提出健全全面从严治党体系后，习近平总书记围绕这项工作作出 的新部署 。”武汉大学马克思主义学院副院长简繁表示，构建全面从严治党体系 ，要在“全面”上下功夫，使各领域相互协同 、各环节紧密衔接，同时把“严”的要求贯彻实际工作全过程全方面，做到真管真严、敢管敢严 、长管长严。 健全全面从严治党体系 ，需要坚持制度治党、依规治党 。 业务部门负责人和业务骨干轮流上台当“教员” ，深入解读本部门履职尽责所涉及的党纪法规，主要领导和班子成员带头当“学生” ，不时提问交流……在贵州省纪委监委，这样的常态化学法学规活动2022年以来已举办10期 。 “通过这些活动 ，我们能更加全面深刻理解党纪法规，学法懂法用法守法，加深对自我革命规律 的认识，努力以治理 的理念 、系统的观念 、辩证 的思维开展工作 。”贵州省纪委监委第四监督检查室副主任缪凡说。 “必须进一步加强基层党支部建设，让全面从严治党更好向基层延伸 。”河北省廊坊市永清县韩村镇南石村党支部书记兼村委会主任王长伦说，作为“全链条”上的基层一环，要以身作则规范村务管理，在乡村振兴工作中加深对党的建设规律的认识 ，以实际行动杜绝损害群众利益 的“微腐败”。 把自己摆进去、把职责摆进去 、把工作摆进去 ，纪检监察机关不断深化对管党治党规律、反腐败斗争规律的认识 ，探索健全全面从严治党体系 。 近日 ，河南省漯河市临颍县纪委监委采取“分批轮训” 的方式 ，淬炼基层办案力量 ，推动一线纪检监察干部不断“充电赋能” 。 “我们要认真领会习近平总书记重要讲话精神 ，不断探索新途径 、新方法 ，让一线纪检队伍在实践中深化对自我革命的规律性认识，进一步增强法治意识 、程序意识、证据意识 ，不断提高纪检监察工作规范化、法治化、正规化水平 。”临颍县纪委书记、县监委主任黄卫平说 。 以党 的自我革命引领社会革命 2023年 是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年 。习近平总书记在二十届中央纪委二次全会上指出 ，“要以有力政治监督保障党 的二十大决策部署落实见效”“要推动完善党中央重大决策部署落实机制，以有力有效日常监督促进各项政策落实落地” 。 连日来 ，云南省普洱市对2022年度落实全面从严治党主体责任进行年终“盘点”，就学习宣传贯彻党的二十大精神 、履行管党治党责任等履职情况 ，对全市10县区 、75个市级部门党政“一把手”进行“一对一”监督谈话 。 党中央有部署，纪检监察见行动 。 普洱市纪委书记 、市监委主任齐晓勇说 ，要加强政治监督，在具体化、精准化、常态化上下更大功夫，督促全市各级各单位把党 的二十大提出的重大战略，落实到责任清单、任务清单 、措施清单 、成效清单上，促进各级“一把手”知责担责，确保党中央决策部署条条落实 、件件落地、事事见效。 浙江省宁波市北仑大榭岛上，位于海平面以下90—150米的“百地年200万方丙烷地下洞库”项目近日完成地下主洞库 的开挖作业，整体建成后将大幅增加液化石油气仓储、中转能力。 “这些重大项目 的落地落细，得益于当地纪委监委实行专项监督 ，聚焦责任、政策 、资金 、干部作风落实等重点强化监督 。”宁波经济技术开发区自贸区政策法规局副局长 、党组成员裘锡军表示，未来更需找准找实服务保障新时代新征程党的使命任务 的切入点 、着力点 ，一刻不停推进全面从严治党 ，以高质量党建引领高质量发展，让这片开放热土不断迸发新活力 。 全面从严治党 ，必须抓基础 、强基层。 天津市西青区精武镇格调松间社区党支部书记 、居委会主任王丽认为，社区基层党组织要切实发挥主导作用 ，打通政策贯彻执行中 的堵点淤点难点 ，了解群众急难愁盼，让居民话有地方说 、理有地方讲 ，努力打通服务群众的“最后一公里” 。 延河之畔 ，宝塔山下 。“初心永驻 使命相继——建党精神 延安精神 红旗渠精神联展”在延安革命纪念馆拉开序幕，以珍贵历史照片和厚重文物 ，激励广大党员 、干部奋进新征程 、建功新时代 。 “我们要不折不扣落实好习近平总书记‘三个区分开来’重要要求，把严管厚爱贯穿于干部队伍建设全过程，不断健全完善正向激励体系，为新征程上干事创业的‘闯将’撑腰鼓劲。”陕西省延安市委组织部常务副部长高志旺表示，要牢记“三个务必” ，深入推进新时代党 的建设新的伟大工程，为全面建设社会主义现代化国家开好局起好步提供坚强保障，以永不懈怠 的精神状态和一往无前 的奋斗姿态 ，向着新 的奋斗目标勇毅前行。 （新华社北京1月11日电 新华社记者） 《光明日报》（ 2023年01月12日 01版） （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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