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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩 ，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅 的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不 是重庆火锅的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣、大蒜、大葱 、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料 ，讲究麻 、辣、鲜、香。牛油品质 、原材料 的选择配比、炒制 的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ， 是重庆人 的发明。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才是烫菜 的最好时机 。
烫的核心不仅是熟 ，还要裹上油 ，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面 的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前 ，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
国家发改委外资司副司长夏晴 ：为外商投资制造业创造更加有利 的条件****** 中新网北京11月2日电 (中新财经记者 左雨晴)制造业是实体经济的主体 ，也 是中国一直鼓励外商投资的主要行业。在中共二十大报告释放 的中国扩大对外开放 的积极信号下 ，如何进一步增强外商投资制造业的信心 。 11月1日 ，在以“聚焦二十大 共谋新发展”为主题的国家发展改革委与美在华跨国企业高层圆桌会上 ，国家发展改革委外资司副司长夏晴对近期出台 的《关于以制造业为重点促进外资扩增量稳存量提质量 的若干政策措施》(以下简称《若干政策措施》)和《鼓励外商投资 的产业目录2022年版》进行了解读 。  11月1日 ，以“聚焦二十大 共谋新发展”为主题 的国家发展改革委与美在华跨国企业高层圆桌会在北京举行。圆桌会由国家发改委国际司、中国新闻社主办 ，中国新闻网承办 。中新网记者 李霈韵 摄夏晴介绍 ，针对我国利用外资面临的新形势 、新挑战，《若干政策措施》主要从三个方面发力，着力解决外商投资企业当前面临 的突出困难 、着力加大制造业引资政策力度 、着力支持外资企业高质量发展。 对于国际商务人员往来便利性 的事宜 ，夏晴表示 ，国家发改委已会同外交部、商务部 、民航局、疾控局等部门 ，认真研究了国际商务人员往来各个环节的困难和问题 ，争取在做好新冠肺炎疫情防控前提下，为跨国公司 、外企高管 、技术人员及其家属出入境提供便利。“目前国际商务人员往来中的签证 、航班和远端防控这些问题已经和正在得到解决 。” 对于外企在华上市融资的事宜 ，夏晴表示，外资企业和内资企业上市条件是一样的 ，支持符合条件 的外商投资企业通过在主板、科创板、创业板、北京证券交易所上市 ，在新三板基础层和创新层挂牌，以及发行公司信用类债券进行融资。此次《若干政策措施》也明确，强化对外资企业 的金融支持，支持符合条件 的外资企业在A股上市，进一步明确了政策导向 。“国家政策对此 是欢迎 的 ，外资企业可以按程序向有关方面提出申请 。” 夏晴指出，《若干政策措施》 是目前和今后推动外资的重点工作 ，下一步我们将协同各部门和地方，加快政策措施 的落地 ，为外商投资制造业创造了更加有利的条件 。 按照国务院部署，国家发改委会同工信部、财政部等八个部门，以及地方政府 ，成立了重大外资项目工作专班，开辟绿色通道 ，推进标志性重大外资项目落地实施。“下一步我们还要继续健全国家和地方层面的工作专班机制，进一步完善标志性外资项目支持政策 ，强化资源要素保障支撑 。”夏晴说 。 夏晴表示 ，《鼓励外商投资的产业目录2022年版》也大幅度增加了中高端制造业条目 ，加大了对先进制造业 、现代服务业 、高新技术、节能环保等行业领域鼓励外商投资 的政策力度，推动优化外商投资产业结构 ，进一步提高利用外资质量。“这充分表明中国鼓励外商投资 的态度是非常明确 的 ，中国扩大对外开放的决心 是坚定的。”(完)
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