资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅 ,毛肚 的劲道 ,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ,意为受不了),一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子 ,船夫们常在江边随地搭起锅灶 ,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ,这就是重庆火锅的雏形 。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头 ,吸引食客尝鲜 。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆” :吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水 ;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣,不 是重庆火锅的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今 ,重庆中心城区有超过3万家火锅店 ,外地人吃来大同小异 ,当地人却因底料的细微差别 ,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣 、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香 ,这 是传统火锅底料 的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说,正宗 的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜 、香 。牛油品质 、原材料 的选择配比 、炒制 的时长和温度 ,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说 ,辣椒让牛油增色去腥 ,豆瓣酱提鲜,大蒜增香 ,花椒增麻 ,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 , 是重庆人 的发明 。中间格火大,要烫涮吃 ,东南西北四格 ,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格 ,火力最小,适合焖煮食材 。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆 。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究 ,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅 的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机 。
烫 的核心不仅是熟 ,还要裹上油,让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色 ,多一分就老,少一分则不熟 ,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱,更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用 ,用餐环境、调味技能等方面的改进 ,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家 ,分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ,辣椒花椒“翻江倒海” ,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
推动民间艺术繁荣发展(评论员观察)****** 推动民间艺术繁荣发展 ,为 的 是用老百姓熟悉和喜欢的乡土文化资源 ,打造老百姓便于参与、乐于参与的优质公共文化产品 河北沧州市吴桥县传承千年杂技文化 ,展现非遗迷人风采 ;内蒙古巴彦淖尔市乌拉特前旗以西部民歌会为载体,助力乡村振兴 ,推动文旅融合发展 ;海南儋州市光村镇传承发展儋州调声 ,形成特色文化名片 ;陕西榆林市榆阳区依托陕北民歌博物馆 ,打造民间文化艺术之乡文化地标……近日 ,文化和旅游部公共服务司公示“中国民间文化艺术之乡”建设典型案例名单,91个案例拟入选 。民间文化艺术品牌推得出 、叫得响 ,成为文化建设取得累累硕果 的生动写照 。 习近平总书记深刻指出 :“民间艺术 是中华民族的宝贵财富 ,保护好 、传承好、利用好老祖宗留下来 的这些宝贝 ,对延续历史文脉 、建设社会主义文化强国具有重要意义。”我国2800多个县(市 、区) 、4万多个乡镇,很多都有自己独具特色 的民间艺术形式。它们饱含泥土芬芳、乡土味道 ;它们留住乡愁 、孕育希望 ;它们有 的历千年而不泯、经风雨而不衰,早已融入人们的生活和血脉 。从传统的山歌、剪纸、民族舞、地方戏,到新兴的钢琴 、管乐、油画 、农民画 ,丰富多彩的民间文化艺术项目 ,反映了我国广袤疆域里生动鲜活 的民风民情,为人们提供了丰厚的文化滋养和精神支撑。 推动民间艺术繁荣发展 ,为 的是用老百姓熟悉和喜欢的乡土文化资源 ,打造老百姓便于参与、乐于参与的优质公共文化产品 ,吸引更多基层群众参与文化活动 、从事文化创造 、享受文化发展成果 。从“中国民间文化艺术之乡”拟入选案例看,有 的地方发挥文化馆、图书馆 、乡镇文化站等公共文化场馆的主体作用 ,创新打造民间文化艺术特色服务空间 ;有 的地方利用数字技术,开展惠民演出、展览展示等活动,有效提升优秀民间文化艺术 的普及率和普惠性。生动案例表明 ,挖掘利用各地优秀民间文化艺术,深入推进文化惠民,有助于推动基层公共文化服务体系建设 ,更好满足人民群众文化需求 。 在全面推进乡村振兴过程中,着力挖掘培育盘活优秀民间文化艺术资源,推动民间文艺积极融入乡村发展建设 ,能够极大助力乡村文化振兴 ,为“三农”发展提供精神文化支持。在湖南常宁,以农村为题材创作的版画交易额达上亿元;在陕西千阳,西秦刺绣带动全县上万名群众就近就地就业创业 ;在山东淄博 ,淄博花灯以灯带景 、以景促灯 ,助推文旅加速融合发展……不少地方积极探索民间文化艺术产业化发展路径,在扩大民间文化艺术传播力和影响力的同时,也为乡村经济社会发展赋能提质 。 农民是乡村振兴 的主角,也应成为乡村文化建设的主体。截至2021年底,我国共有各级非遗代表性项目10万余项,各级代表性传承人9万余名 。如何在最大限度保留质朴风貌、原生文化的基础上与现代生活有机融合 ,怎样在传承发展中适应快速变化 的文化市场,是民间文艺亟待破解 的时代课题 。推动民间文艺繁荣发展,为乡村振兴凝聚人心 、积蓄力量,既需要强化相关部门 的引导扶持 ,充分发挥市场机制作用,也离不开对乡村本土文化人才 的培育和支持 ,充分调动广大农民的积极性 、主动性、创造性 。 文化是一个国家 、一个民族 的灵魂 。根植于乡野沃土 、为广大基层群众喜闻乐见 的民间文化艺术,凝结着中华儿女 的聪明智慧 、蕴含着世代延续的文化基因,构成了中华优秀传统文化 的重要组成部分 。保护好 、传承好 、利用好这些珍贵财富 ,推动中华优秀传统文化在传承创新中走向更广阔的舞台 ,我们责无旁贷、重任在肩 。(邹 翔) (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |